打发蛋清的时候一定要无水无油！打发蛋清时如果有油就不能打发，因为油的表面张力比较大，只要蛋清泡沫中有一点油，泡沫马上就会破裂，平时在喝啤酒时如果杯里泡沫太多，把有油的筷子放进去搅一下泡沫就基本没有了，就是这个道理。另外在蛋清打发后河其它材料混合时也不能过度搅拌，这样也容易消泡。

应急小技巧：

1.蛋黄漏了：有少量的蛋黄漏到蛋清里，用小勺一点一点仔细地舀出来就可以了。

2.盆内有水：洗净的打蛋盆内有少许的水分没有擦干，肉眼不可见的情况下，可以继续~影响较小，打发时间延长一点。

3.有油：重来吧，亲！

有很多人跳过筛面粉这一步骤，觉得这是浪费时间，但过筛是一个非常重要的步骤。过筛可以去除面粉中的团块，确保你的蛋糕不会干燥结块。组织更加细腻，烘烤受热更加均匀。

应急小技巧：

1.在粉类未加入到液体之前，无论进行到哪一步，都可以停下来，迅速过筛；

2.如果面糊已经混合，可将肉眼可见的较大的结块用刮刀轻轻拨散或用牙签弄散。

如何鉴定：

1.在你把蛋糕从烤箱中拿出来之前，请务必确认烤箱已烤熟。你可以用牙签扎一下蛋糕，如果拔出的牙签是光滑的，那证明你的蛋糕已经做好了。

2.看膨发情况，一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型；

3.看成色：上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

4.轻拍听回声：用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。

5.看反弹：轻按看弹性手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

如果没熟，也是可以挽救的！

应急小技巧：

1.刚出炉：立即放回烤箱进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。

2.出炉一段时间：表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。

3.完全凉透：这就比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。