" 植物肉 " 是啥味儿？能和真肉一样吗？

近日，肯德基、星巴克相继推出植物肉产品，引发了消费者的好奇心。" 贵是贵了点，口感还是可以的，没有油腻感。"" 没有真肉的嚼劲，我还是想吃真肉。"…… 不少人跑去尝 " 鲜 "，但画风不统一。

4 月 27 日，现代快报记者采访了国内相关专家，了解到神奇的 " 植物肉 " 是利用大豆、小麦等植物蛋白作为主要原料制成的 " 素肉 "。专家表示，食用应适量，" 吃植物肉能减肥 " 这种说法不具有科学性。

△星巴克柜面上摆出的植物肉新品

食客对" 植物肉 " 反应不一

最近，微博、朋友圈等社交平台上兴起了植物肉测评。现代快报记者梳理发现，不少消费者对此抱有尝鲜、猎奇的态度。另外，还有一部分消费者因为顾忌 " 植物肉 " 是否安全而不去食用。

4 月 27 日，现代快报记者来到星巴克南京景枫广场门店，体验了这份 " 植物肉 " 菜单。据店员介绍，星巴克此次共推出 5 款植物肉产品，3 款植物牛肉、2 款植物猪肉。记者购买的是其中一种植物牛肉产品 " 别样牛肉经典千层面 "，一份 69 元。餐盒是满满的环保简约风，外盒包装上写着 "100% 高蛋白植物肉，0 反式脂肪酸 "。

△别样牛肉经典千层面

打开包装，餐食分两盒，一盒是烤土豆块、西葫芦、红圆椒等烤时蔬。另一盒打开是夹有植物牛肉碎的千层面。挖一勺品一品，肉末虽接近肉味，但咀嚼起来缺乏嚼劲，口感更像是细碎的豆腐干。

△肉末尝起来没嚼劲

植物如何变成 " 肉 "？

为什么植物肉突然火了？" 植物肉的火爆与全球气候异常、疫情暴发等问题有关。多种因素叠加之下，植物肉作为肉类替代品的市场需求将不断增加。" 鸿昶生物科技（苏州）有限公司是一家制造 " 人造肉 " 的企业，至今已研发了 100 余种人造肉产品。该公司副总经理邱浩宸告诉现代快报记者，植物肉此前在国外火了多年，如今又在国内市场扎堆布局。

据了解，人造肉分为两种，一种是被称为植物肉的 " 人造肉 "，主要从豆类、小麦等植物中提取蛋白，模拟肉的口感，加工成和肉类纤维口感相近的 " 素肉 "。另一种是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为 " 肉 "。邱浩宸表示，事实上，素鸡、素鸭、素香等食材就属于早期的 " 植物肉 "，但它们更多的是为斋素人群等一些特定的小众群体提供一种口腹快感，口感和真肉差距较大。

邱浩宸介绍，肉的蛋白是纤维状的，因此吃起来 " 有嚼劲 "，而大豆的蛋白是球状的。所以，想要把大豆做成肉的口感，需要费几番周折。" 在植物肉生产的链条中，一般需要通过特制的挤压机改变大豆的蛋白构造，把蛋白变成拉丝蛋白。再经过搅拌、调味、成型等工艺制成*肉。" 邱浩宸说，从挤压机里出来，大豆就被打造成了 " 肉碎 " 的形态，吃起来就有 " 肉味儿 "。

" 植物肉食品的质量与风味和口感的配方、工艺、挤压机研发技术等息息相关。" 邱浩宸提醒消费者，面对市场上形形色色的植物肉食品要有辨别意识。" 不仅要注意品牌，也要看清楚外包装上的相关标识。单纯就口感来说，蛋白质含量越高，口感会越接近真肉，这是最直接的辨别方式。"

植物肉可以减肥？专家：不科学

健身、减肥群体也很关注 " 植物肉 "。" 减肥神器 "" 减肥者福音 "…… 有些人认为，与真肉相比，植物肉脂肪更低、热量更低。事实果真如此吗？

" 可以明确地说，植物肉不适合减肥。" 江苏省营养学会营养师颜晓东表示，不能光听名字就简单地认为植物肉热量更低，这并没有科学性。" 大豆的蛋白含量很高，在提供丰富蛋白质的同时，这些所谓的植物肉食品为了模拟出肉味儿，可能还会添加一些辅助、加工的东西。当然，烹饪方式也很重要。尤其是经过油炸后的植物肉食品，热量很高，非但不能减肥还很容易令人发胖。"

颜晓东表示，比起植物肉，他更建议大家通过豆干、豆腐皮、豆腐丝等传统的豆制品获取优质的蛋白质。" 因为，这些传统豆制品在生产过程中不需要额外加别的东西。为了好奇，尝试一下新口味，没关系。但是，从营养学的角度来讲，我并不主张消费者经常食用植物肉。" 颜晓东说。

" 植物肉国标 " 在制定中

现代快报记者了解到，目前 " 植物肉国家标准 " 正在制定当中。" 这将有利于规范和培育市场。同时，也会进一步刺激和扩大国内植物肉市场。" 邱浩宸表示，目前植物肉行业标准仍空白，不利于取得消费者的信任与肯定。

" 过去，市场需求不大，也没有行业标准去规范。关于怎么做研发、怎么提升工艺，大家似乎都不是很了解，一直仿来仿去的。相应地，植物肉食品质量也就走到了一个瓶颈。" 邱浩宸告诉现代快报记者，如今，业界普遍认为植物肉是一个趋势产业，但想要真正站稳脚跟，还得克服一些难题。

" 比如，植物肉的技术成本高，难以量产。这也是植物肉价格高于真肉的原因。另外，虽然随着技术的发展，植物肉的口味已经很接近 ，但仍然有差距，消费者接受度不高。" 邱浩宸说，植物肉行业走上正轨仍需进一步规范和深化。