今天给大家整理了米酒制作要注意的地方。

酒酿是先糖化，再酒化的，那么酒化之后呢，是酸化。酒精度进一步转化，就变成醋酸了，所以不要让酒酿无止境的发酵下去，时间太长自然就变酸了，发酵24到48小时即可。

酒酿发苦可能是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污或是生水，也可能是发酵过程中频繁的打开容器查看，导致污染。此外糯米没蒸透，有生的部分也会造成杂菌。

变质发红发黑这些现象都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用。如果一开始酒酿被杂菌污染，那么根酶菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发红发黑，味道发苦，产生异味。

酒酿有酒味而不甜，有两种可能：一种是发酵过头，糖化转化为酒精了，另一种是环境的温度太高了。根酶菌适宜的温度是28-30摄氏度，而酵母菌30-35摄氏度，所以温度太高，同样是可能出现根酶菌活性不够，而酵母菌依然存活的情况。

还有的朋友问，要是我想要酒水多一点要怎么弄呢？其实啊，想要酒水多一点的话，在米酒第一次发酵好的时候，再加纯净水进行再让它发酵，注意这个时候一定要封缸发酵，不然酒水容易挥发掉的哦。此时还要放在常温20度的阴凉地方让它发酵，不能在温度过高的地方发酵哦。