面包怎么发酵？烤出光泽？面点师教你，掌握完美烘焙这5大关键！做面包的过程简单，但细节都是学问，若是想要更进阶做出面包师傅的口感及外观，以下技巧可绝不能错过，有时候就只差那么一点「眉角」就能更完美了！

技巧一、面包发酵三阶段

一旦开始制作面包，在酵母的参与下，发酵作用就开始了，这是一段持续不间断的过程，所以每一次的发酵过程都是有意义的。第一、能让面筋组织更完整，帮助面团保持着更多的气体与发酵物质，得到我们想要的面包口感和风味。第二、发酵能使紧绷的面团得到松弛，以及方便分割及整形。

一般来说，面包分为三次发酵（基发、中发、后发），可以使面团口感更细致，坊间的面包店或专业烘焙师傅都是使用专门的发酵箱来制作面包，但并非每个家庭都有这样的设备，若是在家自制一个烘焙发酵环境。其中要注意的是季节气候，分为夏季及冬季：

夏天

南方夏季气候潮湿又热，湿度不太担心，但温度过高会影响面团，如果可以能开26℃均温空调最佳，进入发酵阶段时，直接将面团覆盖塑胶袋放在室内即可。

冬天

进入干冷气候，对于酵母发酵效果影响更大。搅拌面团时，冰块水可以换成常温水，进入发酵阶段，盖上塑胶袋，放入烤箱内，控制在28℃左右发酵。

发酵后的面团在操作过程中会不断出现气泡。

面包透过发酵作用，能达成以下３大目的：

① 面包酵母作用下会产生二氧化碳，包覆在面筋组织内，使面团体积膨胀。

② 膨胀的面团经过适度的伸展性、黏性与弹性；面团逐渐松弛变得较光滑，内部的面筋组织在发酵过程中也会逐步强化。

③ 产生面团发酵特有的风味及香气。

技巧二、搅打面团的速度

本书中所有的面团搅打，我都有标示建议的速率及时间，均可参考。这除了经验推估外，以下的判断技巧也分享给大家：

① 所有干性材料放进钢盆中，皆以「慢速」搅拌均匀。

② 开始放入水或油脂等液态材料，要等所有材料均匀成团后，再以「中速」搅拌强化面筋。