像是清炖排骨这类做法看着简单，但是很多人买了排骨在家做出来的味道总是不尽如人意，不是肉的口感又老又柴咬不动，就是肉的腥味太重，那么如何才能炖出来的排骨软烂入味，关键还没腥味呢？只需要记住3放3不放，保证你也能变大厨。

一放：花椒

“猪不椒，羊不料”这句话可能很多喜爱美食的人都听过把，因为有很多所谓的美食博主，经常会引经据典的以此为例，然后信誓旦旦的告诉大家，烹饪猪肉类食材不能放花椒，因为花椒的麻香味会掩盖肉的香味，但是很多人只知其一不知其二。

因为这句话指的某种特殊的烹饪方法，也就是清蒸清炖一类的做法，而且对于清蒸清炖并非是平常的“清炖”，而是指对鲜味有着极高要求的清炖清蒸做法，所以我们炖排骨虽然也是清炖，但是主要目的是吃肉的香味，所以凡是拿“猪不椒，羊不料”这句话，告诉你清炖排骨不能放花椒的都是在“一本正经的胡说”根本什么都不懂。

凡是美食的制作，抛开用法用量不说，只谈其弊端的说法都是纸上谈兵。

炖煮肉类食材为什么要放花椒？

花椒有很好的去腥作用，因为花椒内含有挥发油，油中含有柠檬烯这种成分，而肉类食材中的含硫化合物是引起肉有腥味，膻味，臊味等异味的主要原因，又因为柠檬烯这种成分可以和含硫化合物等臭味分子发生氧化，缩醛以及酯化反应。

也就是说花椒内的化学成分可以将肉中可以导致异味的化学成分给中和掉，从而生成新的物质，最终也就祛除了肉中的异味，这就是香料中的化学除臭机制。

所以要想炖排骨，煮肉没有腥味等怪味，那么用花椒是非常好的方法。