八匠鼎松仁提醒大家，大气转凉，注意添加衣物……那么我们进入今天的主题：

根据实际生产中使用的效果和淀粉酶制剂的作用特点，可有三种方法：

1、混合升温法：

在辅料投料的同时添加，使淀粉酶能再醪液中充分地分散和游离，随着辅料醪温度的提高，酶的作用速度也加快，直至醪液温度逐步达到并超过酶的失活温度，酶停止作用时为止。

此添加十分方便，液化效果也尚好，但需注意以下问题：

①、辅料必须粉碎的比较细，以便迅速糊化与液化，否则会由于淀粉颗粒较粗，易造成“剥皮糊化”（即大淀粉颗粒一层一层逐步向里糊化与液化），以致酶失活后，淀粉还未液化完全，使醪液仍然稠厚；

②、应选用同类辅料中糊化温度较低的品种，因为糊化温度高的辅料品种，淀粉糊化的临界温度也会使部分酶失活或钝化，加上糊化醪的料水比一般都比较大，淀粉酶制剂的耐热性能会有所降低，这样，正当处于糊化温度下的辅料的糊化作用在迅速进行时，酶已经逐步失活，从而影响了液化效果；

③、当使用混合升法时，可以考虑添加一些钙离子（石膏或氯化钙），以保护酶制剂的作用，还可以考虑对辅料进行预浸，以使辅料淀粉充分吸水膨胀，提高酶的作用效果。

2、中间投入法：

先将辅料粉与水混合均匀后投入糊化锅内，投料温度略高一些也无妨（例如60℃左右），然后按规定的升温速度升温，当醪液温度接近于淀粉酶制剂的适宜作用温度时，将酶制剂用水调成均匀的稀浆溶液，慢慢倒入糊化醪中（液体酶制剂可以直接倒入）。

由于酶溶液与糊化醪接触时瞬间升温，使酶的作用速度急剧加快，即能将已膨胀糊化的淀粉胶体溶液迅速液化。

使用这种方法要麻烦一些，加上已糊化的醪液较稠厚，酶的分散度较差。

另外，细菌淀粉酶如是粉剂，调浆时易引起酶制剂内细菌孢子的飞散，此法作用效果尚可。

使用这种方法需注意以下几个问题：

①、料水比要求大一些（5:1以上），以免醪液糊化成淀粉胶粘溶液后过于稠厚，影响酶的分散，导致作用效果差；

②、相对混升温法而言，这种方法受辅料的糊化温度和粉碎度的影响稍小一些，但必须加强搅拌，防止醪液粘结；

③、用酶量可能稍高一些，最好能按液化每1g辅料使用7~8u计算。当然，如用5~6u即能达到液化要求则更好。

④、升温速度不宜过快，以保证辅料淀粉能充分吸水膨胀破裂，达到糊化的要求。

3、瞬间作用法：

这种方法可以两种形式。

一种先在糊化锅内把辅料醪用2/3左右的水加热升温，而在另一个锅内将辅料粉与酶制剂用其余的水（1/3左右）进行调浆，并均匀混合，当糊化锅中的水温达到90~95℃时，用泵将此酶和辅料混合浆液呈扇形分散状泵入孵化锅，使辅料粉能在接触高温水的瞬间，迅速吸水膨胀糊化，同时迅速被酶作用而液化由于调浆过程中对辅料进行了预浸，因此可提高糊化与液化的效果。

另一种方法是调浆的形式不变，但调将水量则几乎可用至规定的料水比的用水量，然后将此浆液用泵压入一特制的高压喷嘴，在喷嘴部位通入高温蒸汽，使之迅速升温进行瞬间糊化也液化。

这两种形式作用时间短，作用效果好，但需符合以下条件：

①、辅料粉必须粉碎的很细，过60目或80目的细粉以不少于80%为好，这样可以在接触升温的瞬间迅速吸水膨胀糊化与液化，否则效果不好，使用第二种形式时还易堵塞喷嘴；

②、需另备一调浆槽，并应配制搅拌器、洒水器和泵；

③、使用的高温蒸汽应注意控制其纯净度，或适当加以处理，喷嘴、浆液管、蒸汽管应使用不锈钢。

上述三种方法对使用细菌淀粉酶制剂的工厂则可根据条件与效果进行选用。

但是，为了提高液化效果，当使用混合升温法和中间投入法时，可按每·g麦芽粉液化8~10g辅料粉的比例添加，在糊化锅内先投入适量的麦芽粉，并注意70℃保温10~15分钟，以作为辅料液化手段，确保辅料醪的液化。

在这种情况下，细菌淀粉酶的用量可适当减少（按1g辅料粉用酶3~4u计算）。

如果能使用耐高温的淀粉酶，则可使用上述任何一种方法，要求的各种条件也不是很严格。