土豆物美价廉，是百姓餐桌上经常出现的家常菜。吃饭时，来一盘炒土豆丝，清清爽爽的，好吃还下饭。但有时候，土豆丝炒出来颜色变成黑褐色，还黏黏糊糊的，让人看了就没有食欲。那么怎么才能让炒出来的土豆丝颜色不变、清脆爽口呢？要想让炒出来的土豆丝不变色，还清脆爽口，我们需要把切好的土豆放在凉水里浸泡，炒的时候要烹入少量的白醋，不能选择陈醋。具体如下：

• ①、土豆中含有大量的淀粉和活性酶，切开后直接暴露在空气中，会被氧化变成黑褐色。
• ②、为了防止土豆氧化变色，切好的土豆丝需要马上放入凉水中隔绝空气，防止氧化。

• ①、土豆因保存不当发芽、变色，还会含有一种叫龙葵碱的有害物质，它也会使土豆变色，但这种有害物质遇醋会快速分解。
• ②、由于龙葵碱的存在，我们在炒土豆丝时，需要放一点醋来分解有害物质，保持土豆丝的颜色不发生变化。

• 因为陈醋的颜色较重，容易上色，所以我们在炒土豆丝时，要选择白醋或米醋，防止给土豆丝因醋变色。

以上，就是炒土豆丝不变色的关键。另外，要想炒的土豆丝更加爽脆好吃，我们还需要注意：

• ①、土豆中含有大量的淀粉，直接下锅会遇热起粘，容易糊锅、粘成一坨，所以在炒之前，需要把土豆丝用清水浸泡10分钟以上，去除多余的淀粉。这样，在炒的时候不容易起粘，口感清爽。
• ②、醋不要直接倒入锅中，要从锅边烹入，这样既可以发挥醋的作用，又不会让土豆丝的口感过酸。

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