【挑选花蛤】

挑选花蛤时，不要以为选开口的蛤蜊就是活的，恰恰相反，越是在水里已经开口的蛤蜊，越是已经死了很久了。建议选那种半吐出舌头的，这种一碰就缩进去的才是活着的，新鲜，肉质鲜美。我们还可以先挑选到一只鲜活的蛤蜊作为标准，然后将两只蛤蜊互相敲击，声音清脆响亮的即为鲜活蛤蜊，或刚刚死去不久的蛤蜊，声音听起来沉闷空洞的就是死蛤蜊。

【清洗花蛤】

水盆里调入盐融化搅匀。一盆5斤左右的清水，调入5茶匙左右精盐就可以，当然，土豪可随意。取一口径比水盆小一些的漏盆或笼屉放入水盆。

漏盆与水盆底部要有2公分左右的间隔（可在水盆里垫上硬物，防止漏盆坐底）。

倒入挑选过的花蛤让花蛤吐出体内的脏污及泥沙，花蛤吐出的脏污及泥沙会通过漏盆的孔洞沉到水盆的底部，因为漏盆与水盆之间有距离间隔，可防止花蛤再次吸入体内。

一般花蛤在盐水盆里养4、5小时左右，除去个别的顽固分子外，基本上都可以乖乖的吐出体内的脏污及泥沙，变得干干净净，清清爽爽。最后把花蛤用清水淘洗干净即可用来烹制。

辣炒花蛤 | by 香儿厨房

原料：

蛤蜊800g、油30g、黄酒20g、油辣椒适量、柠檬蒸鱼汁15g、生姜5g、蒜末5g、小葱5g