手工如何和面的技巧。

和面又称调面，是指将粉料与其它辅料掺和并调制成面皮的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节。调制面皮质量的好坏直接影响着点心，制作程序能否顺利进行及成品质量。

·一、和面的要领在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是两脚稍分开，站成丁字步人要站端正，不可左右倾斜，上身向前稍弯曲。操作时先将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌成雪花面，最后撒上少量水揉制成面坯。

·二、和面的一般要求掺水量要适当掺水量，应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定。掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水，这样才能保证面坯的质量。动作迅速干净利落，无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀，符合面坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不沾缸。

·三、和面的手法。和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调合法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。

→抄拌法将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用双手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如调制水调面主坯等。

→调合法将面粉放在案板上，围成中薄变厚的窝形。将水或其它辅料倒入窝内，双手五指张开，从外向内调合。

→面成雪片状后，再拌入适量的水和在一起，拌成面坯。如调制水油面坯等。

→搅和法将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的面坯，如烫面等。无论哪种和面手法，和好的面坯一般都要用干净的湿布盖上，以防止面坯表面干燥、结皮、裂缝。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。