俗话说，“吃肉不吃蒜，香味少一半。“ 大蒜是我们日常烹饪中不可或缺的佐料，也是许多人的心头爱。
蒜香虽然开胃，吃完大蒜后经久不散的气味，却令很多人“难以启齿”，有办法可以只留美味不要“口臭”吗？
还真有，2023年9月，《分子》杂志报道了一项发现：酸奶能有效消除大蒜气味，这到底是为什么呢？今天我们就来聊一聊
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大蒜有什么功效作用？
大蒜含有丰富的碳水化合物、维生素和多种矿质元素，尤其是锗、硒等微量元素，还含有大量的大蒜素，大蒜素是天然的抗菌物质。
大蒜具有抗菌、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗肿瘤和增加免疫功能等功效，对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和酵母菌均具有一定的抑制作用。生蒜的抑菌作用显著高于熟蒜，高浓度生蒜汁的抑菌作用也比低浓度抑菌作用强。但食用一定要适量，生蒜会刺激和伤害胃肠黏膜，过多食用可导致打嗝、恶心、烧心、胃溃疡、胃炎等症状。
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很遗憾的是，尽管大蒜素有抑制细菌生长的效果，但大蒜所含的大蒜素进入人体后会被分解，其在人体内的抑菌、灭菌效果微乎其微。
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为什么大蒜味浓且残留久？
大蒜之所以具有独特的蒜臭味，其实是因为植物的自我保护机制。
完整的大蒜没有明显的气味，但是当大蒜的组织破损，其细胞内含有的蒜氨酸在酶以及其他辅酶作用下转化成具有强烈辛辣味的挥发性物质大蒜素，就会产生让人不适的“蒜味”，同时也使得细菌、真菌、寄生虫等不敢靠近，进而达到保护自己的作用。
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但大蒜素并不稳定，通过口腔经过咀嚼进入胃中的这一过程，可在短时间内迅速分解为多种“有味”化合物，如大蒜挥发油等。这些易挥发的物质在口腔和食道中弥漫，很难或无法被分解，大多通过呼气、汗液和尿液等途径排出体外。由于胃排空需要时间，因此蒜味也可持续数个小时。
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哪些方法可以有效去除大蒜味？
加热大蒜：大蒜加热后，由于蒜氨酸酶失活，不会生成导致口臭的大蒜素，这也就是为什么我们吃蒜蓉的时候，往往不会导致特别明显口臭的原因。
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刷牙、漱口或嚼口香糖：通过这几种方法可以暂时掩盖或除去口腔内的气味，至少能除去一定异味。
食用苹果、薄荷、生菜等：苹果和生菜中的酚类物质含量比较多，在氧化后和硫化物结合可形成没有气味或有香味的物质，而且多酚氧化酶和过氧化酶能加速反应，可以加快除臭速度。
最新研究显示，酸奶也可以有效去除蒜味。
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2023年9月19日，《分子》杂志报道，美国俄亥俄州立大学研究人员发现，酸奶可能有一个以前不为人知的好处：消除大蒜气味。
研究人员针对酸奶除大蒜味开展了研究，分别测试了酸奶及酸奶中各个成分如水、脂肪、蛋白质等的除大蒜味效果。结果发现，酸奶可使产生大蒜气味的主要挥发性物质减少99%。而当单独使用酸奶中的脂肪、水与蛋白质成分时，亦可产生针对生大蒜的除臭作用，其中脂肪和蛋白质的表现优于水。
酸奶的pH值从4.4升到7时，除臭功能有所减弱，这是因为改变pH值会改变酸奶中一些蛋白质的结构以及结合能力，而改变水的pH值对除臭效果没有任何影响。这一现象也表示，针对酸奶可以祛除蒜味的现象，是其含有的蛋白质起到了主要作用。
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吃蒜小贴士
控制好量：每天不宜过多食用大蒜，过量会促进胃酸分泌，刺激肠胃粘膜，还可能导致打嗝、恶心、烧心等症状，建议每天生吃不宜超过2~3瓣。
忌空腹：大蒜属于刺激性食物，空腹食用容易导致肠胃不适，引发胃部烧灼感、胀气和腹泻等。
熟吃不如生吃：大蒜煮熟之后其含有的大蒜素会失去原有的活性和功效，营养价值会大打折扣。
腹泻时避免食用：发生腹泻情况时，整个肠腔处于“过饱和”的紧张状态，大蒜的刺激作用会激惹肠壁，促成血管进一步充血和水肿，从而加重腹泻。
总之，蒜作为一种蔬菜和调味料是我们日常生活中不错的选择，每日适量食用（2~3瓣）是可以的，但指望它治病的想法不可取。另外，吃蒜的同时也要平衡膳食，不可贪食。如果患有慢性胃炎、胃溃疡，建议少吃或不吃生大蒜，不然容易刺激胃黏膜。
参考文献
[1] 邹宝玉. 茶叶提取物对大蒜素的清除效果及机理研究[D].山东农业大学,2013.
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[5] 樊庆灿,郑路程,王倩倩等.大蒜素的生理功能及其在动物生产中的应用研究进展[J].中国畜牧杂志,2022,58(07):87-91.DOI:10.19556/j.0258-7033.20210723-01.
作者：汪正园，上海疾病预防控制中心副主任医师，营养学博士
编辑：一人白
内容来自：上海科技馆
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