卤菜的颜色，说起这个问题，可能很多卤友都有感到头疼的经历，怎么做好颜色可以说是卤菜技术当中仅次于怎么做出香味的重要，影响颜色的因素是方方面面的，绝不会单指某一点出错而成，针对最近卤友的大量对颜色提出的问题，今天我们专门拿一篇幅来详细的说一下卤菜颜色的操作，希望能帮到大家，本人说的一些观点，仅限于自己的操作方法而得的体会，不代表全部，所以对与不对，全凭大家斟酌。
做卤菜的颜色首先你要考虑自己体系擅长用什么来上色，各个体系，各种原料就有不同的操作方法，谭谈从99年做卤菜开始，起初都只用糖色，后来发现只用糖色太难保持，所以又用过姜黄，想以此来中和糖色，慢慢到最后改良成了现在的加栀子和糖色，其实跟很多初学者一样，在刚接触卤菜的那几年，我们也是各种提色的原料我们都尝试操作过，但归根结底最后还是回到了传统的糖色中来，因为，不管我们用什么原料来代替糖色调色，最后都发现弥补不了糖色的作用，因为糖色加到卤水中，它不仅仅可以提色，而且对于卤水还有其他增色原料无法比拟的增香效果，糖色的焦香对于卤水，特别是新卤水那真是有很好的增香效果，这种香是那些加色素或者红曲米调色达不到的，不信大家就试试，大慨这就是老传统为什么用糖色调色的缘故吧！
当下的卤菜颜色已经有点规避老传统的酱红色了，跟多的是流行做比酱红色淡一度的黄红色，这样的出色效果，可以让卤菜颜色保持得更长久一些，特别是存货而言，做黄红色可以使存货不至于氧化过重变黑，根据于此，我们在炒糖色时就不能像以前那么去要求了，转而要稍微炒嫩一点，出来的糖色口感应该是微甜微涩，不应该有苦了。
一锅综合性的传统五香卤水，我们在定颜色时，一定要以肉皮为标准，像其他的鸡鸭等可以忽略，说得明白一点，一锅万能卤水，同时卤鸡、卤鸭、卤肉类等等，这时候我们就只以锅中的卤肉颜色为标准，因为鸡和鸭的的上色要比肉类慢一些，或者是说难上一些。卤肉上色不单单是上色那么简单，有色不亮也不行，那么这个亮又怎么来呢？这就要靠我们卤水自身的胶质含量来起作用了，有的卤水卤出来的东西，看起有颜色，但是是干巴干巴的，感觉没有活力，而有的卤水卤出来就是鲜亮的，不但有色还有亮度，这就跟我们的女人打点唇膏和不打唇膏看起的区别一样，所以卤菜的色还需要卤水的胶质来辅助美化，这个胶质就需要从我们的原材料当中获取，这就又说到我们的卤货上了，行业里有句老话，卤菜是生意越好，技术操作就越好做，这句话的内在含义其实就是，卤水对卤货量的依赖还是挺大的，现实确实也是这样的，一锅卤水卤货量达不到的话，是很难维持正常味道和颜色的，当然这个卤货量的货又是要建立在自身带香味的原材料上，说白了就是一些诸如肉类，鸡鸭原材料，只有这些才能更好的增加卤水的醇香和胶质，使色泽亮丽味道醇厚！
卤菜颜色的添加糖色只是初始定色的必需品，如果第一锅我们用糖色定好色后，后续的就不能再去连续的补充糖色了，如果还连续的去补充，那么就会不断的在卤货时间的作用下叠加氧化在卤水中，这样很容易使卤水颜色变深，卤出来的东西不能久放，为此，后续的可以用一些白糖或者冰糖，麦芽糖来补充，使其在卤货时间的作用下慢慢氧化，减缓氧化的速度，这样出来的颜色就不至于变深，至于栀子的作用只是用来中和糖色所带来的酱色，使其淡化一点，但又不至于上不起色。以上说的这些是一些使用原理和标准性的定位，下面来说具体的操作要素。
一、新卤水要忌讳一下把颜色调陡，特别是新开店的卤水颜色定位，要给后续留有余地。很多人新开店就做人家老店的哪种酱红色，导致后续存货难以弥补的变黑。
二、头两锅颜色定好后，后续应该用糖续色，而不是继续加糖色，待到糖的续色弥补不足时，再来补糖色。很多人每次卤货都不分青红照白的加糖色，殊不知，不是每卤一锅货就会缺颜色的，补色应该卤货中途观菜上色程度，不足才补，特别是生意不稳定的店更应该这样。
三、卤水要保证胶质含量，不能太清汤寡水，特别是一些生意不好的店，更应该要注意。如果卤水没有足够的胶质，对颜色的保护也是致命打击，看哪些生意不好的店，大多卤水都太瘦，所以卤出来的货颜色没光泽，这样怎么使颜色保持长久。
四、给卤菜一个灯光，要用暖色的射灯，禁忌白炽灯。我们人为的将颜色做成黄红色，而不是酱红色，到时给个灯光照样很好看，同时也给存货留有处理的空间，不至于发黑。
五、卤菜上台面要保证卤水的滋润，有滋润才不至于快速氧化，记着卤菜发干时颜色的大忌。
六、卤制货物时的火候应该小货闷卤，同时要卤到真正的糯，而不是断生就起锅。很多人卤货怕影响出品率，觉得熟了就好，原材料如果不卤糯，对于材料本身胶质的激发就没有作用，同时硬邦邦的摆出来不容易锁水，从而导致卤菜发干，影响颜色。
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要做好卤菜颜色绝不是调多少色，什么时候加点色那么简单，有很多的其他因素也会影响颜色的保持和发挥，卤菜技术真的是环环相扣，绝对没有一个独立的操作手法存在，所以影响颜色的因素就不是独立加不加得好色，调不调得好的问题，而是你这个体系的问题.........好了今天分享这么多，我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是个人原创，都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
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