一、花椒
花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加成品香味的作用。
调味常用量(每50KG肉用量,下同) : 0.1%至0.15%
二、八角
产地广东、广西、云南、陕西、以陆西较多八角又称大料、大茴香。有强烈的香气,味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的藁葵果,呈八角形 。鲜果为绿色,成熟果深紫色,干燥果呈棕红色。
八角属中有4个品种,其中2种有毒,即"莽草和厚皮"八角不可食用,产于我国长江下游一些地区,其形状类似食用八角,特点是角细瘦而顶端尖,一般称"野八角",果实小,色泽浅,呈土黄色,入口后,味苦,口舌发麻,角形不规格,呈多角形,每朵都在八个角以上,有的多达13个角,切勿混淆误食!
八角果所含主要成份为茴香脑类样发油,在调味中具有增香作用
调味常用量, 0.2%至0.6%.
三、肉桂
产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣,性温热、略苦 。肉桂为常绿乔木,高达8-17米,茎杆皮红棕色,具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味,整个树皮厚1.3厘米,作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。
在调味方面应用普通,可增香、增味,如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。
调味常用量: 0.12%-0.21%
四、小茴香
产地湿热带地区,广东、广西、云南陕西较多。小茴香又名营香、小茴等。
气味香辛、温和、带有樟脑般气味,微甜 、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味在烹调鱼、肉时可去异味,增香气,出味后,挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后,能减轻肉质膻味是配制五香粉的主要原料之一
调味常用量: 1%至0.5%
五、丁香
产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有 。丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状上端这花瓣包含,呈圆球形,下部呈圆柱形、略扁,基部渐狭小,表面呈棕色、粒糙。
丁香有强烈的芳香味,可调味,制香精，出味后挥发丁香本身香气,经肉料吸收后,能增进食欲 ,食之齿留余香。
六、月桂(香叶)
产地广东、广西。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅,香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木,香叶就是月桂的叶子,产于江苏福建。
香叶广冷用于肉制汤类,烧烤、腌渍品、罐头等的调味,增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份,所以具有*菌和防腐的功效。
调味常用量: 0.01%至0.02%
七、姜
姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用。
姜味辛,性微温,是常用的调味香辛料,对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用,
常用调味使用量: 2%至3%
八、干辣椒
辣椒又名香椒,辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。
辣椒性辛、热、辣,能掩盖鱼、肉腥气,增加食欲
九、砂仁
砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈,味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。
砂仁味辛、性温
常用调味使用量: 0.2%至0.6%.
十、沙姜
产地广东、广西、台湾省。沙姜又名三奈、山奈。为姜科,多年生、宿根草本植物的块状根茎,有特殊香气,沙姜是制做肉脯不可缺少的香料,在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料,近年来,在西式调味料中也广冷使用沙姜。
常用调味料使用量: 0.15%~0.3%
十一、肉豆蔻
肉豆蔻又称肉果、玉果。产于我国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁
肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等 ,其性温、味辛香,在调料中,可解腥增香
常用调味使用量: 0.01%~0.02%
十二、豆蔻
豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和，芳香气浓,味辛略带辣、高浓度的略带苦味。
在加工肉食中可增香调味。
常用调味使用量: 0.02%~0.05%
十三、草果
草果产于云南、广西、桂州,又称草果仁草果子。味辛辣,具特异香气、微苦。
为多年生草木植物的果实。
草果在做肉鱼时有增香调味作用。
常用调味使用量: 0.02%~0.05%.
十四、白正
白正又称香白正,杭白正,川白正,禹白正、祁白。气芳香、味微辛苦。白正为伞形科多年生草木植物的根。
白正因其气味精芳香,在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。
调味常用量: 0.01%~0.03%.
十五、胡椒
胡椒又名胡、黑川、白川,产地台湾省。成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。
胡椒中含脂肪油,挥发油和植物油和植物碱，在食品加工中,肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。
十六、干草
甘草为豆科植物,产于辽宁,甘草的根和茎,晒干生用,产于东北、华北、陕西、青海等地。甘草含甘草甜素与葡萄糖醛酸等。在食品加工中具有调解诸味的作用。
十七、陈皮
俗称陈皮,为芸香料植物多种桔类的果皮,鲜用或干燥后调味、本品味辛苦
十八、香茅
产于广东、广西、越南、泰国作用：出味经肉料吸收后,可增加肉质芬芳香气。
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