鲅鱼学名叫做“蓝点马鲛”，主要分布于我国的渤海、黄海、东海等海域，属于我国特有的海鱼，在世界上的其他地方还真的很难吃到这种鱼。鲅鱼最大的特点就是肉质非常鲜嫩，并且刺还少，非常适合老人和孩子食用，但是也有缺点，那就是腥味重。新鲜的鲅鱼还可以，放的时间稍微长一点，那这个腥味可不是一般的重了，即使是冷冻的鲅鱼，解冻后腥味依然很明显，所以用鲅鱼做菜，最让人头疼的就是如何去腥味了。做鲅鱼，最怕腥味重，多加这一步，不仅肉质滑嫩，关键还没腥味！

解冻后的鲅鱼切成块，用清水清洗干净，然后放在盆里先腌制一下，这一步是不可缺少的。有的人认为鲅鱼是海鱼，应该不需要腌制，这是不对的，鲅鱼虽说是海鱼，但是肉质太厚而且太过于紧实，本身的咸味并不重，烹制时不容易入味，所以必须要提前腌制一下。腌制的时候除了放少许食盐外，料酒和葱丝、姜丝也要放一些，顺便去除一些腥味，当然，这还不是去腥味的主要方法。

然后重点来了，那就是给鲅鱼上浆、裹面粉。鲅鱼块放在盆里，盆里倒入少许清水，先在鲅鱼表面撒上少许淀粉，这里没有什么讲究，红薯淀粉、玉米淀粉都可以，先将这些淀粉均匀地裹在鲅鱼的表皮上，这一步也叫上浆，上浆完成以后，再往挂浆的鲅鱼上面裹一些干面粉，面粉裹在鲅鱼上面之后，要轻轻地拍打一下，将多余的干面粉拍下来，然后静置片刻。这里注意了，先是用淀粉给鲅鱼上浆，然后才是裹面粉，顺序不要错了。

接着就要开始煎制鲅鱼了，这是给鲅鱼去腥味的关键。鲅鱼本身的腥味重，即使是用各种去腥味的香料进行压制，最后炖出来的鲅鱼还是会比较腥，如果事先将鲅鱼煎制一下，腥味基本上就没有了，这里说一下原因：鲅鱼的腥味来源，主要是表皮上的一种腥味物质，如果裹上面粉煎炸一下，通过热油和面粉之间的反应，就会将这种腥味物质很容易地去除掉。另外，裹上面粉的鲅鱼，在烹制时鱼皮也不容易粘锅。另外再说一下煎炸食材的一个小技巧，那就是“复炸”：煎炸任何食材，最好是在煎炸后静置片刻，然后再进行第二次炸制，食材更容易成型，口感更好。

煎炸好的鲅鱼块，就可以拿来做菜了，当然做法各异，一般用来红烧最为合适。热锅凉油，将葱段和姜片爆香，能吃辣的可以放点干辣椒。葱、姜爆香后，趁着锅热，在锅中淋入适量的酱油和香醋，这个以前也介绍过，对于发酵类的调味料，比如说酱油、醋或者各种甜面酱，最好是在锅热的时候放在热油里煸炒一下，这样才能激发出这些调味料本身的香味。然后锅中加入适量的清水，当然也可以用啤酒代替，做出来的鲅鱼味道更香。最后，将鲅鱼放入锅里中火慢炖即可，时间自己掌握。

通过这个方法做出来的红烧鲅鱼，鱼块外形完整，表皮脆嫩、鱼肉鲜香，口感上来说非常不错，关键是没有腥味，整个菜品可以用“色香味俱全”来形容。这种利用上浆、裹面粉炸制的方法，其实操作起来也不麻烦，只要注意二次炸制和热油下酱油、醋煸炒即可，有兴趣的朋友可以试一下，做出来的红烧鲅鱼，真的能让你再多吃一碗香喷喷的大米饭。