很久之前，晨光在早餐的制作上，最不喜欢的就是蒸鸡蛋羹了，因为我无论如何蒸，最终的结果都是不那么的完美，火大、火小、过筛、盖保鲜膜，几乎所有的方法都试过了，却总是不得要领。

直到我明白了一个道理，那就是鸡蛋是如何在蒸锅中变成凝固的状态，而它在凝固的时候又发生了什么？同时它还可以在凝固时做些什么，当你弄明白了这些道理，相信你也可以蒸出像晨光一样完美的鸡蛋羹。

鸡蛋在蒸锅中通过蒸气的作用变成鸡蛋羹，其实与鸡蛋和水的比例、要不要过筛等，这些你常在网上见到的食谱中所写的小技巧，并没有太大的决定性关系。

首先，鸡蛋中含有大量的蛋白质，这些蛋白质在受热后，会导致它的性质发生改变，产生出可以被人体吸收的氨基酸，同时蛋白质在受热凝固时，会同时将其周边的水分锁在其中，这也是为什么在鸡蛋液中加入清水后，鸡蛋会嫩滑的原因。