专用酱汤

步骤1 处理香料。取八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。

步骤2 吊汤。取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，此时约得汤料30千克，放入香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和少量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成，捞出原料。

步骤3 熬制油脂、封油。锅内放入色拉油1.5千克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可。

鸡、鸡架子、鸡脖、猪手、鸡胗、巧舌、牛舌、猪舌等。

绵白糖200克、小米40克、茶叶15克，这些烟熏料可以熏10斤料。

以巧舌为例介绍一下加工方法：1.巧舌处理干净，焯水。2.专用酱汤大火烧开，放入巧舌后调小火，加热约20分钟，关火浸泡90分钟。3.取直径为60厘米的大铁锅烧热，放入专用熏料，覆盖篦子，将巧舌放在篦子上，盖上盖子，中火熏至冒黄烟，改小火烟熏1分钟，取出刷上酱汤油或者芝麻油即可。

普通的酱汤

1.熬制封油

2.熬制好的封油