毛肚还讲究渐变呢。图/图虫·创意

第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。

02 同是牛百叶，面孔好几副

在上面几个胃中，牛百叶（毛肚）可是在火锅店刷足了存在感，将裹满酱汁的毛肚一口放入口中，口感可以说是“绕舌三日”，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。

吃个爆肚都能吃出幸福感。图/soogif

不过虽“本是同‘胃’生”，但有些毛肚就长得不同。

在火锅店我们可能会看到的有：黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗这四种。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会变黄而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。

03 黄喉不是喉，郡肝不是肝

在火锅涮菜还有一种广受欢迎的牛下水——黄喉。许多人听其名将其误解为是食管或气管，但事实天差地别，其实它是大血管（主动脉）。至于牛喉咙和牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。

最怕黄喉突然消失在火锅中。图/soogif

容易被名字误解的食材还有“郡肝”，这极具迷惑性的名字常会让人误会为动物的肝脏。它实际上就是“胗”，说白了也是胃。牛有四个胃，鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，筋道厚实的“郡肝”就是“肌胃”，另一个是专用分泌胃液叫做腺胃。

鸡胗串串，越嚼越带劲儿。图/图虫·创意

虽然在有些人看来，牛下水应该被果断抛弃，牛肉才是最香的。可还是不乏各路的美食爱好者用妙手制作出了许多种除涮火锅之外的食用方法，北京的水爆肚、广州的牛三星汤、四川的夫妻肺片……数不胜数，那你的家乡有什么“下水美食”？

文丨乌堆