1、鱼头、鱼尾、鱼鳍斩下备用，酸菜用清水冲洗，捏出水分，切大段。
2、将鱼片成鱼片，放入大盆中，加入米醋，搅拌均匀后，用清水冲洗。
3、盆中加入鱼肉、鸡精、米醋、黑胡椒粉、红薯淀粉，蛋清，顺时针搅拌至上浆。
4、炒锅中加入适量的油，油热加入葱、姜、蒜及干辣椒，爆香后加入酸菜，翻炒均匀盛出备用。
5、炒锅加适量油，将鱼头，鱼骨，鱼尾等部分全部放入锅内煎。加入热水和炒好的酸菜，葱、姜、料酒、米醋、鸡精、泡山椒煮至汤色变白。
6、将锅中的所有食材捞出盛入盆中，锅中鱼汤加入腌好的鱼片汆熟捞出，盆中加汤汁，撒上蒜末、白芝麻，淋上热油即可。
五、红焖草鱼所需食材：草鱼1条、洋葱1颗、金针菇半斤、啤酒1瓶、老干妈3勺、生抽3勺、老抽1勺、料酒1勺、蚝油1勺、盐1调羹、胡椒粉1调羹、鸡精少量、花椒、葱和姜适量、小米椒和香菜各2根。
1、草鱼洗净切块，洋葱切片、金针菇撕片、葱姜切末、小米椒切圈，小菜切段。
2、鱼块中加入生抽、老抽、老干妈、料酒、鸡精、盐和胡椒粉，拌匀腌15分钟。
3、锅中油热后，加入花椒、葱段、姜片爆香，加入洋葱翻炒。
4、锅底铺上金针菇，加入腌过的鱼块，倒入1罐啤酒，焖煮20分钟。撒上小米椒圈和香菜即可出锅。
六、清蒸鲈鱼所需食材：鲈鱼1条、姜1块、大葱1根、红椒2个、蒸鱼豉油3勺、盐和鸡精适量。
1、将鱼处理干净，用刀在鱼身上45度角划几刀，姜切片、葱切丝，红椒切丝。
2、盆中加入鱼、姜片、葱丝、黄酒、盐抹匀，腌15分钟。
3、腌好的鱼平铺入鱼盘中，蒸12分钟。
4、蒸好后将姜丝、葱丝挑出去，放入新的葱丝、红辣椒丝淋上蒸鱼豉油和热油即可。
七、香糟鲫鱼所用食材：小鲫鱼6条；小葱2根，姜1块，干辣椒3根，五香粉1调羹，胡椒粉1调羹，料酒3勺；郫县豆瓣酱2勺，甜面酱2勺，生抽3勺，糖2勺，陈醋1勺，高度白酒4勺，盐适量。
1、鲫鱼清洗干净加入姜蓉、小葱段，1调羹五香粉和胡椒粉，1勺黄酒，适量的底盐，干辣椒切碎抓匀了将鱼腌制20分钟。
2、油温六成热后，将腌制好的鱼放入油炸，中小火炸10分钟，气泡比较少时捞出控油。
3、高压锅底部摆入一些葱段、姜片，将炸好的鱼一条条排放在里面压平整，加入2勺郫县豆瓣酱，2勺甜面酱，3勺生抽，2勺糖，1勺陈醋，2勺高度白酒，适量的盐，加入刚好淹没鱼的清水，盖上锅盖高压焖煮15分钟即可。
4、盛出后浸泡在汤汁中，冷热均可食用。
八、红烧黄花鱼所用食材：黄花鱼、生姜、大蒜、小葱、干辣椒；玉米淀粉、番茄酱、黄豆酱、生抽、黄酒、盐。
