蚕蛹，又名小蜂儿的，蚕吐丝结茧后经过4天左右，就会变成蛹。蚕蛹作为蚕桑产业中的副产物，资源十分丰富，我国年产柞蚕蛹4-6万吨左右，东北地区的蚕蛹都是柞蚕蛹，体型较大，更适合人们食用。蚕蛹是人类的一种新营养源，已经被列入卫生部批准的“作为普通食品管理的食品新资源名单”，是体弱多病、老人及产妇产的高级营养补品。现代中医认为蚕蛹可有效提高人体内白细胞水平，增强免疫功能，延缓机体衰老。其中蚕蛹蛋白具有抗疲劳、抗氧化、抗衰老的功效。蚕蛹油可以降血脂、降胆固醇，对治疗高胆固醇血症和改善肝功能等都有显著作用。因此，分离蚕蛹蛋白，提取蚕蛹油，合理的加工和烹调，都能够充分发挥蚕蛹的营养价值。

一、蚕蛹的营养价值

蚕蛹的营养价值很高，新鲜的蚕蛹含蛋白质12.0-15.0%、属于完全蛋白质，不仅含有18种氨基酸，见表1，而且富含8种人类所必需的氨基酸；其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸含量相对较高，并且这8种必需氨基酸的构成和比例，接近人体的氨基酸的需要量模式。含脂肪2.8-5.3%，大多是不饱和脂肪酸，其中油酸含量占27.4%、亚油酸占24.7%、亚麻酸占24.9%、其余为硬脂

酸和软脂酸。可见蚕蛹的脂肪酸是组成合理，必需脂肪酸的含量较高，能够促进饱和脂肪在体内的运输和代谢，降低血中胆固醇和甘油三酯，降低血液粘稠度，促进婴幼儿生长发育，促进人体前列腺素合成；改善血液微循环，增强细胞活力，增强记忆力和思维能力；促进脂溶性维生素的消化和吸收。同时含有钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌、磷、硒等微量元素，维生素A、E、B1、B2，胡萝卜素等。

二、蚕蛹的加工利用

蚕蛹中含优质的蛋白和脂肪酸，而且还含有生物活性物质，如激素、抗菌肽及溶菌酶等，具有抗衰老，降血脂，增加机体免疫力，抗菌等功效，因此是比较好的保健食品。为发挥其保健作用，食品工业对其进行加工利用，目前主要开发了以下的产品。

1.蚕蛹蛋白粉及蛋白多肽

将蚕蛹烘干后，经脱脂、脱色，除臭等工艺，提纯蚕蛹蛋白粉，蛋白质质量分数可以达到80%以上，可以添加面包、饼干等面制品中，发挥其保健作用。也可以在蚕蛹蛋白粉的基础上，进行改性，改性后的蚕蛹蛋白粉具有短期免疫增强功能，对严重感染或反复感染有效。闵建华等对蚕蛹蛋白进行水解、分离等操作，得到有抗氧化活性的蛋白多肽，具有清除OPPH·自由基的能力，可以发挥抗氧化、抗衰老，美容的作用。

2.蚕蛹油

以蚕蛹为原料，采取压榨或萃取等方法，制取蚕蛹油，在此基础上，采用先进的精炼技术，生产出精制的蚕蛹油，含多种必需脂肪酸，亚油酸相对含量高达35.3%，α-亚麻酸，相对含量为20.17%。是保健食品，高档化妆品的主要原料。

3.蚕蛹肉酱

以蚕蛹粉、牛肉、豆瓣酱为原料，辅以胡椒、食盐、生姜、辣椒等调味料加工蚕蛹肉酱，口味独特，营养价值高。

三、蚕蛹的烹调方法

新鲜的蚕蛹可以采用经煮、炒、炸、煎、烧等方式，成为餐桌上的美味佳肴。常见有以下几种烹调方法。

1.水煮蚕蛹是最简单的一种做法，将蚕蛹洗净后，放在水中，加葱、姜、料酒、盐适量，加热煮熟，当蚕蛹飘在水的上面就是煮熟了，不要煮时间过长，那样蚕蛹蛋白就比较老，不够鲜嫩，影响口感，将煮熟后的蚕蛹，按照个人口味配成调味汁，蘸着调料吃即可。这种做法保留了蚕蛹的原味，比较清淡。

2.炒茧蛹（干煸蚕蛹）蚕蛹水洗后，经沸水焯煮后捞出控干水分，锅烧热后加油，放蚕蛹快炒，炒至茧蛹表层没有水份后，加入葱段、五香粉、生抽、盐等，出锅即可。根据个人口味，也可在出锅前撒上孜然粉等烧烤料，多数人比较喜欢吃，这样做的蚕蛹香而不腻。

3.炸蚕蛹把蚕蛹洗净，用煮一下，沥干水分，凉透后用菜刀从中间切开，放入盘中，放少许玉米淀粉抓匀挂糊，起锅烧油，油温七成热时，下入挂糊的蚕蛹，炸至酥脆，捞出控油，锅内留少许油，放几粒花椒、葱、姜、蒜、少许辣椒丝，爆锅后下入炸好的蚕蛹，加适量盐3克、翻炒均匀就可出锅。炸蚕蛹香脆可口，外焦里嫩。但吸油较多，需要控制体重的人不要选择这种吃法。

4.烤蚕蛹把蚕蛹3-5个，串成串，炭火烧烤，烤熟后加上烧烤料，也可以蚕蛹加调味料腌制后，用锡纸包裹，进行烧烤。烤后即食，非常好吃。

四、吃蚕蛹注意事项

购买蚕蛹时，要选择鲜活的，现买现吃，不吃发霉、发黑、变质以及有麻味、呈粉红色的蚕蛹，这种蚕蛹是不新鲜的，吃这种蚕蛹，会导致发生腹泻、腹痛以及更加严重的症状，甚至是会发生食物中毒。蚕蛹中含有较多的大分子蛋白质，容易使人发生过敏反应，有过敏史的人，尽量少吃，不予海鲜同时吃。一般不建议孕妇吃蚕蛹，万一出现急性过敏，轻则是过敏性风疹，重者可能导致生命危险。正常人每天吃蚕蛹量，一定要控制在10个以内，这样蛋白质不会超标。