北方饭店饭桌上为什么没有发展出专门装垃圾的骨碟？

根本原因在于北方受中国传统宴会的餐桌礼仪影响较深，认为在餐桌上特别是正式的场合吐壳吐骨头，是没教养的表现。

北方人在正式场合吃到的菜品，则是在这种饮食文化的影响下发展起来的，因而大多数是没有什么垃圾需要装的，因而也就没必要特别安排一个器皿来装这些本来就没多少的餐桌垃圾。

传统中餐正式宴请的规矩是很大的。其中较少为人关注的两项是：手不可直接接触菜品，进食行为应当全部通过筷勺完成；东西只能往嘴里送，不能从嘴里再出来。

正是因为有这种规矩，正式宴席里边一般不会有需要客人动手（比如炖大骨）或是需要客人吐壳吐骨头的菜品。我是山东青岛人，青岛的小海鲜是很有名的。可是在我小时候，像花蛤、小海螺、皮皮虾（我们叫虾虎），在正规的席面上都是看不到的。就是因为吃这些难免要动手，且要吐壳，不雅观。做寿结婚，谁家要是上一盘辣炒花蛤出来，是要被笑话的。

让客人用筷勺就能吃，并且不用吐骨头，这是宴会菜的一个硬标准，级别越高，贯彻得越彻底。

比如吃鱼，过去鲁菜首重鲤鱼，算是压桌大菜。其实鲤鱼哪怕在淡水鱼里边，也远算不上好吃。之所以选鲤鱼，一是因为有鲤鱼跳龙门的口彩，二就是因为鲤鱼的小刺在淡水鱼里算少的，厨师可以提前处理。吃的时候跟吃肉差不多，不用吐刺。

最后就一根大骨头连着头尾留在菜盘里。南方传统的宴会菜也一样。现在一说粤菜做鱼就是清蒸点豉油，其实这是家常做法。

大菜的鱼工艺也很繁复，不下于鲁菜，而且一般也是整鱼去骨的。淮扬菜里边的名菜拆烩鱼头之所以烩完了不赶紧上桌而要拆骨，也是为了满足这个目的。要不拆不拆的味道根本没区别，何必费这一道手呢？

再比如吃鸡。山东这边的炒鸡当然是很有名，可是这是个家常菜。过去正式的宴会里边，也是没有的。包括扒鸡烧鸡风干鸡，也不会一整只连皮带骨地摆到桌上，等着客人动手，而是会事先处理好。广东白切鸡是斩，山东这边讲究撕。之所以要撕，一是为了把肉处理到合适大小，二就是为了把骨头处理干净。客人可以直接嚼完了咽下去，不必再吐骨头。

至于清炖的那种整鸡整鸭，按老规矩下锅之前全身的骨头也是得剔出来的，否则客人没法下筷子。现在之所以见不到剔骨的清炖鸡鸭了，是因为它们已经被改良升级成什么八宝鸭、布袋鸡、三套鸭了。

这些名菜肚子里装的东西各有不同，但都是从老派的清炖鸡鸭改良而来，之所以要剔骨，也是为了满足作为宴会菜的要求，在砂锅里边用勺一分，擓出来就是一块纯肉，客人吃的时候也不必吐什么骨头。只论味道的话，剔不剔骨区别不大的。当然也有不剔骨头的整鸡，但是一般不会出现在特别正式的场合中，而是见于私宴比如朋友小酌，这种场合约等于家里吃饭，讲究没那么多。

也有把鸡斩件儿炖的，可是这就算鸡汤了。按照传统的讲究，只能喝汤，吃里边的肉会被认为是没教养，排骨汤之类的同理。据说梅兰芳曾经跟侯宝林吃饭，回来跟梅葆玖说，别看侯先生是说相声的，也很懂得礼貌规矩，喝汤只是喝汤，不吃里边的肉。

再比如吃虾。按说虾最好吃的做法，就是白灼，山东沿海，讲究现蒸现扒蘸姜醋汁儿吃。可是同炒鸡一样，这也是家常的吃法。正式宴会是没有这道菜的。过去鲁菜吃大虾大体就是两种思路，一是不吃整虾吃虾仁，这显然不会有什么垃圾。二是通过处理，让虾壳也能吃。

老饭骨郑老师曾经做过一次国宴版的油焖大虾，就是后一种思路。淮扬菜中做虾的名菜，则大多用虾仁。总之没有一盘端上来让客人自己扒的。当年大s说什么女生吃虾要男人给扒，实际就是露了个很大的怯。说明哪怕她再有钱，说白了还是个暴发户，真正老钱人家的衣食住行，她连边儿还没摸到。#餐桌上那些事# #我来唠家常##饭桌上的那盘菜# #讲究的人吃味道# #跟着北方习俗# #餐桌潜规则# #理解一下北方饭#