翻面

翻面讲过很多遍，不是字面上的把面团翻个面，是有操作步骤的。翻面的目的是为了刺激面筋，均匀面团温度，使酵母重新获取氧气。不是所有的面团都需要翻面操作，一般是水量较大的面团，或者是采用浸泡方式产生面筋的面团，可以通过几次翻面达到强化面筋的目的。

烘焙百分比

在面包制作中非常重要的一个知识就是烘焙百分比，大家只要牢牢记住，所有的百分数都是根据面粉量而定的，在面包制作中，面粉最重要，面粉量是100%，而不是面团总重量。例如我们总说的含水量，含糖量，都是指添加的水和糖占面粉量的多少。

弹性、延展性

我们总说打面打到完全状态，打到能抻开不易破的手套膜，破洞处要光滑。其实这几个要求就是在讲面团的弹性和延展性。打好的面团需要弹性和延展性都很好，二者达到一个最佳平衡点，这也是为什么很多伙伴打面时好时坏的原因，平衡点的拿捏很需要经验，只有多打多摸面团多感受。