到达潮州，已经是夜晚，但我还是想去吃我最想吃的一道美食，就是大名鼎鼎的鱼生。巧的是，离住处不远就是一家鱼生店，名叫官塘鱼生店（后来我才知道这家店是连锁店，是这一带最有名气、最正宗的鱼生店之一），里面还有潮汕火锅，店面不大，就像普通的街边小店，桌椅简陋。

我点了一份鱼生，还要了一个潮汕火锅，加了三份牛肉，我以前没吃过潮汕的鱼生，心想要是不能承受腥气的话，就把鱼片涮了吃。等鱼生一端上来了，我就被它的颜色给惊艳到了，晶莹透剔的白色，里面的血丝又使它微微的泛一点粉色，干净、高贵，看起来和这简朴的环境都有点儿不太匹配了，感觉是那种只有在金碧辉煌的大餐厅里才能见到的高端菜。这种外形和颜色让我一下子感觉到了它只能配清香型白酒，只有清香型白酒那种清香，才能和它晶莹透剔的外形联想起来。

潮汕鱼生，晶莹透剔的白色，里面的血丝又使它微微的泛一点粉色，干净、高贵

和日本生鱼片不一样，潮汕鱼生是切成薄片摆在一个竹篾盘里，只是鱼片，没有冰块做底，旁边配了一个和竹篾盘差不多一样大小的调料盘，里面有姜丝、萝卜丝、蒜片、菜脯丝和花生。另外还有一碗酱料，酱料里面能看出来有类似芝麻酱似的酱，上面还有一层油，蘸一下觉得有点儿像菜籽油，但颜色呢又没有菜油那么重，可能是精炼的一种菜油或者多种油调出来的，酱的滋味也比较复杂，可能也是各种酱料调的。

老板一眼就看出我是外地人，很耐心、细心地给我讲解了鱼生怎么吃，先要把调料拿出来，加上酱汁搅拌好，再把鱼片加进去共同搅拌着吃。我先没有蘸酱，吃了一块鱼片，非常鲜美，一点儿没有鱼腥气，用不着下涮锅了，如果下涮锅就太可惜了。潮汕美食作家张新民先生说一旦吃过生腌的咸蟹之后，即便是山珍海味，即使厨师的技艺再高，火锅拿捏再准，所有煮熟的菜肴都会变得索然无味，我觉得鱼生也是这样，吃过鱼生之后，所有煮熟的鱼片也都索然无味了。

吃鱼生，我自然打开随身携带着清香型潞酒窖藏30，这款酒是2012年灌装的，装瓶都已有12年了，除了有着优雅的清香之外，还有着陈酿老熟的酱香，和鱼生的调料组合在一起，非常谐调，又由于是老酒，非常醇和，绵柔不辣，能衬托出鱼生的鲜美和脆嫩。在蘸着调料吃的时候，我想到了广东的豉香型白酒，搭配这种酱料应该也非常好，因为都有种油香。但从吃生鱼要喝点更高度酒的角度来看，我还是首选清香型白酒，尤其是口感醇和的老酒。

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潮汕鱼生和潞酒窖藏30这样的清香型老酒是绝配

在吃完鱼生之后，我才在网上搜罗有关潮汕美食的书籍，搜罗到了张新民先生所著的《潮汕味道》一书，在书中张新民先生写道：“吃鱼生的最佳季节是冬天的夜晚，这时鱼肥肉腴，寒风乍起，吊挂在通风处的鱼肉被吹干部分水分后吃起来特别脆嫩鲜美。叫上三五好友，开一瓶烈酒，吃上几盘鱼肉之后意犹未尽，让摊主再生个火炉，将鱼头和鱼腩煮番葛糜吃，这正好是旧潮歌《某家阿爷》所吟唱的情景：半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛。”读到这段话的时候，我庆幸自己去的也正是张先生所说的这个季节，也感受到了这时候鱼生的脆嫩，但是张先生说到的烈酒，我在周围没看见别人怎么喝烈酒，不知道张先生他们那时候喝的是什么样的烈酒。

在上鱼生的时候，我问老板这鱼是什么鱼？老板告诉我是韩江鱼，当地江里的鱼。从张先生的书上介绍来看，可能就是草鱼，也称皖鱼。但张先生又介绍说从卫生的角度来讲，现在鱼生也倾向于吃更卫生的海水鱼，有油甘鱼（也叫长鳍鰤）、海鲈鱼，海戾鱼和墨鱼，等等，都适合做鱼生来吃。

李寻老师白酒著作

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