来源：【中国食品报】

在人们的日常饮食中, 盐、醋、酱油等调料必不可少。正因有调料的调配，很多食物才变得更加美味可口。其中，醋备受人们青睐，以下从多种角度谈醋的作用和注意事项。

醋大多是由高粱、大米、小麦或酒类等作为原料发酵制成的。山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋和永春老醋被称为“中国四大名醋”。

开胃健脾研究表明，醋的主要化学成分是醋酸，而人的胃的消化液主要是盐酸，醋可以刺激胃酸分泌，所以适当吃醋有助于消化。尤其对于如此闷热的夏天，吃点用醋伴制的凉菜可以开胃，增加食欲。

促进新陈代谢研究显示，醋里面含有的柠檬酸，可以加快食物的分解和消化，消耗多余脂肪, 防止体内脂肪的堆积，食用过多的蛋白质、脂肪等酸性食物产生的废物“乳酸”，促进机体的新陈代谢。

醋酸作用 醋酸是醋的主要成分，其可以通过改变微生物中细胞质的渗透性，进而破坏其细胞分化酶，具有一定的抑菌和*菌作用。对于餐后的食具，使用1%食醋液煮沸消毒，可有效防止病毒性肝炎、痢疾等传染病。

保护维生素C维生素C是一种还原性物质，在碱性或者中性环境中很容易被氧化。人们在生活中为了防止蔬菜中维生素流失，多采用大火快炒的方式，但有些食物的其他营养物质由于时间太短会导致没有有效地溶解出来，而此时加醋可以营造酸性环境，减缓维生素C的氧化过程，同时还有利于人体对维生素C的吸收。

日常食醋需注意以下三点：

一是餐前或空腹不宜吃醋。会刺激胃黏膜，分泌过多的胃酸，一般在用餐期间或饭后半小时后再喝醋，既不刺激胃肠，还可以帮助消化。

二是胃溃疡或胃酸过多人群不宜食醋。醋含有丰富的有机酸, 会导致胃酸分泌增多，加大对胃黏膜的损害，加重溃疡病的发展。

三是不宜直接或过量长期食醋。醋的酸值很大，若直接饮用会灼伤口腔和食道和肠胃，可以加入菜或者面汤里稀释之后进行服用。据相关医学报道，过长期过量食用醋，有出现低钾，骨质疏松等问题的可能。业内专家建议，醋的每日摄入量不超过6毫升。

（湖北民族大学医学部硕士研究生 宋添力）

《中国食品报》(2022年06月23日06版)

（责编：朱美乔）

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