1.蛋清没打发到位，稳定性不足

如果蛋清没有打发到干性发泡就与蛋黄液混合，在蛋白稳定性不足的情况下，蛋白霜就特别容易消泡，就会造成蛋糕糊越变越稀。

打发蛋清时要保证所有器具都要无油无水，不能掺入一点蛋黄。打发蛋清时细砂糖要分三次加入，蛋清要打发至提起打蛋器会有一个直直的尖角，这就说明蛋清打发好了

2.蛋黄糊的乳化没有做好

蛋糕糊要做好乳化充分。有的新手在制作蛋黄糊时，就将蛋黄糊所需的所有材料混合在一起，简单搅拌几下就好了。蛋糕糊乳化不充分就和蛋白混合在一起，也会造成蛋糕糊越变越稀。

制作蛋糕糊时，先将牛奶和油充分乳化好，再加入蛋黄里，然后再加入细砂糖，筛入低筋面粉用蛋抽以Z字搅拌均匀至无颗粒，也不能过度搅拌，避免出筋影响蛋糕口感。

3.搅拌、翻拌手法不对

搅拌和翻拌的手法也至关重要，不管是在制作蛋黄糊时，还是蛋清和蛋黄糊混合时，手法也是有讲究的，不能一味的画圈圈。

制作蛋糕糊时，要用蛋抽以z字搅拌均匀至无颗粒，不能画圈圈，以免面粉出筋影响蛋糕口感。

蛋白霜与蛋黄糊混合的时候，要以J字的方式将两者翻拌均匀，看不到白色的蛋白霜，再翻拌几次就可以了，切忌时间过长导致蛋白霜消泡。

导致蛋黄不成型的原因有许多：

第一、在运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂，从而造成蛋黄不成型现象。这样的鸡蛋营养价值基本不变。

第二、鸡蛋在存放过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时，也会发生蛋黄不成型现象。

第三、细菌霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，也会造成鸡蛋蛋黄不成型现象