温度对酶的两重性解释*青时出现的红梗红叶现象 绿茶*青时容易出现红梗红叶现象这对茶叶品质有着严重影响，为什么会这种现象呢？

这是因为生物体中都存在着酶这种有机催化剂，生物体就是靠着酶的作用，进行着比生物体饭用快数百万倍的复杂生化变化。而茶叶中存在着多种酶，如多酚氧化酶的存存在能崔化多酚类物质进行氧化，使叶色变红。如果用定的方法破坏 多酚氧化酶的活性，多酚类物质就失去了被氧化反应的条件，于是就不会迅速红变。绿茶加工中的"*青"工艺就是利用高温钝化"酶的活性，在后续揉捻和烘炒的过程中多酚类物质才不被酶促氧化，从而保持清汤绿叶。 "*青" 的目的是利用高温破坏酶活性，但如果处理不当，不但不能破坏酶活性，反而会增强酶的活性，引起茶叶红梗红叶，可见温度对酶具有两重性。几乎所有的化学反应都受温度的影响，温度升高，反应速度加快。大多数化学反应，温度每增高10度时，它的反应速度大约增加倍。因此，温度与反应速度之间存在着指数关系，温度升高40度，反应速度增大16倍;温度对酶的两重性，就是在增加催化反应速度的同时，在高温条件下也增加钝化反应的速度。在常温条件下以提高反应速度为主导，在高温条件下则以增加钝化反应速度为主导。据测定，氧化酶的最适宜温度为40~50度，当超过最适宜温度时，酶活性就开始下降，在85度以上时，酶的活性能在顷刻之间遭到破坏。

因为酶受热遭到破坏是不可逆的，但有时*青温度不够高，酶的活性受到抑制，而没有遭到破坏，所以在解除高温后，会恢复活力，在揉捻或干燥时会出现红梗红叶的现象