醋可以增进食欲，是餐桌上的常用调味品。古人将“醋”称为“醯（xī）”、“酢（cù）”、“苦酒”，显示出醋与酒的深厚关系。

食醋

说起来酿醋的确是先有了“酒”才有了“醋”：首先需要让酵母菌将糖类发酵为乙醇，然后再让醋酸菌将乙醇发酵为乙酸（即醋酸）。这乙酸就是醋里面酸味的主要来源，而醋酸菌中的醋酸杆菌则是乙酸的主要制造者。

醋酸杆菌是一类好氧的细菌。在氧气充足且有乙醇存在时，它们就会用氧气来氧化乙醇，获得生长繁殖所需的能量，最后便产生了乙酸。这一过程的化学方程式简洁明了：C₂H5OH O₂ →CH₃COOH H₂O

醋酸杆菌

其实，这些醋酸菌在制造出乙酸这一种有机酸的同时，还会产生其它的有机酸和酯类等物质。这些酯类和酸类混在一起就是醋的味道啦。值得一提的是：高粱、玉米和大米等不同的酿醋原材料最终酿出来的醋会含有不同的酸和酯等物质，而这些物质体现的味道差异也反过来印证了酿醋所用的原料。

那么，醋酸又为什么酸呢？

看完醋酸的介绍就真相大白了：

醋酸也叫作乙酸，化学式为CH₃COOH，它是一种有机酸，其水溶液呈弱酸性。在水溶液中，醋酸会少部分电离成氢离子和醋酸根离子。

醋酸电离方程式

到这里，我们得到了酸味的最终线索——氢离子，它就是各种酸性物质的酸味来源。

简单来说，氢离子通过进入味觉细胞以及促使其他阳离子进入味觉细胞的方式，刺激味觉细胞发出神经信号，让大脑体验到了“酸”这一味道。

话说小时候街角那家师傅做的酸辣土豆丝非常下饭。