我们经常在新闻里听到：腌菜、腌肉、剩菜，这些食物不能多吃，因为它们含有大量的亚硝酸盐，会对健康造成危害。

于是我们开始对“亚硝酸盐”闻风丧胆，就跟如今的胆固醇一样，但是这到底是什么东西以及它会对人体产生什么影响大部分却一无所知，所以今天就来讲讲吧。

我们知道，氮这种元素，在整个自然界，以及我们的生活中，都广泛存在。我们呼吸的空气中，最主要的成分就是氮气。而亚硝酸盐，就是一种最常见的含氮化合物。不仅我们平时吃的粮食、蔬菜水果和肉类中，天然存在着少量亚硝酸盐，而且很多防腐剂的主要成分也是亚硝酸盐。

食品中的亚硝酸盐主要来自于两个方面，一是食品添加剂，一是来源于含氮化肥。

我们先说一说作为食品添加剂的亚硝酸盐，我们见到肉类制品那诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用，亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味。亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外，它们还充当了防腐剂的角色，主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。

下面我们再说一说含氮化肥，近几十年，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高，有的可达到1000～3000mg／kg，一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐，WHO／FAD制定的ADI允许值为0.13mg／（kg体重／d）。

蔬菜中主要存在的是硝酸盐，亚硝酸盐在多数食物中的含量并不多，主要存在于腌制食品，特别是腌制的蔬菜亚硝酸盐含量较高，超过我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍多。另外，做熟的蔬菜如果被微生物污染后，硝酸盐会在菌类的作用下转变成亚硝酸盐，如隔夜菜，但是，隔夜菜中转化的亚硝酸盐并不多，完全构不成食品安全问题。