重庆麻辣香肠做法如下：

1.猪肠衣放入清水中，充分清洗干净；然后把肠衣捞出来，放入小盆里加入适量高度白酒充分浸泡，去除肠衣的腥味。

2.猪肉（最好是瘦7肥3）用温水擦干净，切去猪皮后切成手指一般大的长条备用。

3.准备干辣椒若干（视口味定），花椒适量，把锅烧热，再把辣椒一起下入锅中，炒香炒脆，炒好放凉后打成细粉

4.切好的猪肉依次加入盐，糖，辣椒面，花椒面，白酒充分拌匀。

5.把肉装进灌香肠的筒中，并排尽空气；接着把一整根肠衣套在筒口，前端留下少许，用绳子打好结；然后把肉灌进肠衣中，边灌边把香肠盘成圈，同时用手把灌好的香肠捏一捏排气。排好气后，就可以用线扎成小段，用针再次排气。灌好的香肠挂起来晾干就可以啦

把猪肉调好调料灌在猪小肠里即可。用前甲子猪肉，切成片，然后在肉里加入适量的辣椒面，花椒面，料酒，少许白糖，胡椒面，鸡精，姜汁，盐等调料，抓办均匀，灌到肠衣里，然后用线分成一截一截的系好，凉到木杆上吹干，然后再拿到烟熏房里去熏，熏好了就是重庆麻辣香肠了。