在《儒林外史》中，潘三的认罪罪状主要涉及到他的多项犯罪行为。这些罪状包括：

把持官府：潘三通过不正当手段干预官府事务，影响司法公正。

包揽词讼：潘三接受当事人的委托，包揽词讼，通过非正当手段干预司法程序。

广放私债：潘三通过放高利贷的方式，剥削百姓，获取巨额利益。

毒害良民：潘三的行为导致许多无辜百姓受到伤害，社会秩序受到破坏。

以上仅是潘三的部分认罪罪状，他的其他罪行还包括贪污公款钱粮、私下了结人命官司、伪造篡改县衙印文、私刻公文印章、拐卖人口、放高利贷逼死人命、串通提学衙门，买嘱枪手代考等。这些罪行都严重违反了法律和道德规范，对社会的稳定和公正造成了极大的危害。