厨房菜品毛利率是衡量菜品盈利能力的重要指标。一般计算为：

厨房菜品毛利率= [菜品收入-原料成本-其它成本]/菜品收入×100%

其中，菜品收入为单份菜品或一桌服务收费；原料成本为菜肴配料的直接实物成本；其它成本为菜品生产相关的油，调料，人工等成本等等。

毛利率= [(菜品价格-原料成本-其它成本)/菜品价格]×100%

比如，单份菜品的菜品价格为20元，原料价格为2元，调料耗材为1元， 人工耗材需要3元，则计算其毛利率可以如下：

毛利率= [20-2-1-3]/20×100% = 94%

毛利计算方法是：

毛利 = 销售额 - 成本

其中，销售额指的是卖出菜品的总额，成本指的是制作并销售菜品所发生的费用，包括食材采购成本、人工成本、场地租金成本、水电费用等。计算制作并出售一个菜品的成本可以按以下步骤操作：

1. 记录所用食材的价格。食材价格可以根据供应商提供的账单记录，算出每份菜品所使用的食材成本。

2. 记录制作菜品需要的人工费用。包括厨师薪资、洗碗工薪资等。

3. 记录场地租金成本和水电费用。这部分成本一般可以均摊到每份菜品的成本中。

例如，某道菜品的销售价格是50元，食材成本为15元，人工成本为10元，场地租金成本和水电费用为5元，那么该菜品的毛利为：

毛利 = 50 - 15 - 10 - 5 = 20元

因此，厨房菜品的毛利计算需要综合考虑食材成本、人工成本及其他相关成本，以确保厨房菜品的收益率最大化。