开裂的主要原因就是不够湿，可以这样调整~

①适量增加液体（水，牛奶或者油），最后蛋糕糊的状态为垂直倒入烤盘就可流动为宜；

②蛋白打到软性发泡即可：蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，目的也是增加湿度。（直立的尖角，常用于制作戚风蛋糕）

③适当减少烘烤时间：一般是170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。表皮变成金黄色就差不多了。

除了湿度外，还可能是这些原因~

④减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。

⑤卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。

④ 卷入多一点内陷：内陷太少会导致卷起弧度太小，从而使蛋糕卷开裂。

⑤可以用刀子在蛋糕里层轻轻划几刀再卷，可以防止断裂。

⑥对于切片时导致的开裂，可以将卷好的蛋糕卷用油纸包裹好，放冰箱冷藏定型后再切片，切的时候就不容易开裂。

因为做的蛋糕皮不够柔韧性，所以一卷起来就很容易烂掉。