一方面是pH的作用，另一方面矿泉水中的矿物质同样有影响。我来补充一下机理：

茶叶的汤色，特别是绿茶，主要来源于包括花青素，花黄素，和黄酮类等一系列色素的作用。这些色素，都属于我们熟悉的茶多酚的一种。茶多酚作为一种芳香酚类有机物，本身呈酸性，在酸性溶液中稳定。而矿物质水（一般呈碱性，这导致了三个结果：

1. 茶多酚作为还原剂，在碱性条件下不稳定，容易被氧化褐变，颜色加深。顺便说一句，红茶就是这么来的。

2. 茶多酚作为一种弱酸，在碱性条件下，和Ca, Mg, Zn, Al, Ba, Fe等离子均可发生沉淀，同样导致颜色加深。

3. 许多茶多酚类成分，比如花青素等，在不同的pH环境下本身就会呈现不同的颜色，就想牵牛花从不同pH的土壤中会分别呈现红色和蓝色一样，茶汤也会因为这个原因变色。