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春节长假期间，不少人都会乘飞机出行。当你对一顿飞机餐充满抱怨，或是赞不绝口，是否有问过自己，你真的了解飞机餐吗？

甜点里的秘密

一块红丝绒蛋糕，提供给普通餐厅，与供给飞机客舱，会有不同的处理方法。

为航食准备的红丝绒蛋糕配方会有不少调整

“红丝绒”得名于它暗红的颜色，和丝绒般柔滑的口感。最广为流传的制作配方源自于纽约的华尔道夫酒店（Waldorf-Astoria）。对于北京航空食品有限公司的西点总厨师长赵和来说，要想将它送上飞机，这样的配方还需要改进。

首先是甜度。飞机上的低压和噪音会影响人们的味觉敏感度。就拿甜、咸、酸、苦这几种味觉感受来讲，研究发现在80到85分贝的机舱噪音干扰下，人们对咸、苦和酸的判断能力不太会被减弱，而对甜味的反应则明显迟钝。这大概是由于人在进化中形成的自我保护的机制，对刺激的味道总是充满警惕。但赵和并不会增加更多的糖，因为糖会促进胃酸的分泌，为长途旅行带来不舒适的感觉。相反，他把甜腻的奶油换成了更为清爽的马斯卡彭奶酪（Mascarpone），里面增添了酸酸的树莓酱。除此之外，他还放入了玫瑰酒和玫瑰露。这样一来，红丝绒蛋糕虽然吃起来不那么甜了，但树莓和玫瑰反而带来了立体丰富的层次。

再有就是质地上的探索。高空中人们的味觉退化了，便转而会更关注食物的质地。对于慕斯类点心，赵和会提高它的乳脂含量，吃起来硬一些。红丝绒蛋糕里，他会增加一点海绵蛋糕坯的厚度，也是为了提升咀嚼感。这种咀嚼带来的愉悦很重要——试想一下，在噪音的环境下去咀嚼一包薯片。因为听不清“咔嚓咔嚓”松脆的断裂声，必然会影响对松脆程度的判断。如果咀嚼稍微有点阻力，而不是入口即化，就能弥补声音变弱的缺憾。

树莓的酸味在空中能很好刺激味蕾

最后还要改变甜点的大小。在飞机上没有什么活动量，食物就不能为肠胃增添负担。正常餐厅的一份甜点在100克到120克之间，以外国客人为主的航线上要缩小到约80克，而中国旅客则享用40克左右较为合适。事实上，大多数中国人并没有“甜牙”（Sweet Tooth），他们偏向小份量以及中等甜度的点心。赵和研发了一系列口味更为平衡的甜点，比如将海盐加入巧克力蛋糕，龙井茶口味的冰淇淋，以及茉莉花茶味道的提拉米苏。将“中国风”的食材元素融入其中也是赵和的个人特色：以前他做的黑芝麻马卡龙就很受欢迎，现在老干妈味的巧克力还在实验当中。

航食进化史

今天的航食制作，已经可以按照飞行环境的特殊要求，去苛求甜点这样带有装饰意味的食物。这在过去，则非常难以想象。

作为改革开放后大陆第一家合资企业，赵和所在的北京航食已经走进了第39个年头。上世纪70年代，民航客机上的餐食是由北京管理局下属的配餐间负责，他们会把罐头、面包和饼干之类的食物送上飞机。当时我国食品匮乏，飞机上只能提供些“掉渣”的面包和简单罐头之类的食品，国内配餐业一无技术、二无标准，无法满足当时中国民航国际化发展的需要，尤其是“吃一口，掉两口”的面包，*都曾提过意见。1979年，*赴美访问的“破冰之旅”后，中美双方计划在北京与旧金山之间开通直飞航线，这就需要在旅途中提供两顿正餐。尽快建立与国际接轨，具有国际标准的专业化航空配餐企业迫在眉睫。