掌上春城讯吃喝，大概是中国人最在意的两个字眼。

美食就是一场探险，对食客如此，对大厨也是如此。开创新菜，就是一次在刀尖上跳舞的冒险，弄不好就是贻笑大方，弄好了就是别有洞天。 只有在精通各类食材特性的基础上，将食材的形态和味道进行创意性的组合，最终才能形成一个有趣的菜品。

其实改动都在微末之间，越是细微越是见功夫。玫瑰花与米线合体，创造出令人惊艳的味道。这离不开一个人——陈慥。

为什么从过桥米线入手，在陈慥看来，过桥米线不仅仅是一个地方小吃，而是拥有和饺子之于北方人一样的地位。

陈慥说，从北方角度来理解的话，吃米线就跟吃饺子一样，一顿饺子吃下来，菜有了，饭也有了。过桥米线是一个煮品加菜，这样做出来，就是菜有了，饭也有了，营养均衡也够了。

怎么做一碗好的过桥米线？陈慥并不觉得是一个技术难题，因为从发源于滇南随滇越铁路开通来到省城昆明已经近100年时间，该总结的技法都已经成熟，所以，做好过桥米线是一个商业难题，怎么平衡商业利润和美味要求之间的平衡，从事保健品策划营销、再到餐饮美食推广，陈慥决定自己用实践寻找答案，开了一家名为“瑞江园”的馆子，专卖米线，而招牌当属玫瑰花过桥米线。

俗话说：“过桥米线，汤是关键。” 食客、厨师都明白一碗高汤对过桥米线的决定意义。很多人觉得要熬制一锅上乘高汤，怎么也需要七八个小时，费时费力，但其实两三个小时也能熬制一碗合格的高汤，只是需要更多的食料。

而陈慥终于找到了这个点，首先，寻找熬制一碗好汤所需要的食材颇有讲究，筒子骨、扇子骨、龙骨一样不能少，鸡要选用一年半以上的老鸡，熬煮尽量释放出猪骨和鸡肉里丰富的氨基酸，这就是一碗汤鲜味的来源。

3只老鸡、4—5公斤猪骨头，放入黄姜，小火慢炖6小时后，按照每份过桥米线大概需要900毫升的汤计算，能提供30—35碗高汤。每份过桥米线定价为38元，这样既能保证食客吃到一碗好的过桥米线，又保证商家利润。

好汤有了，但对一碗过桥米线来说，还缺少“点睛之笔”，于是，陈慥就想到了在米线上做文章。

云南人吃花的爱好不逊于观花爱花，民间早就有在玫瑰头水花上市讲究吃“云南花饼”，不少地方都有将玫瑰花、菊花与过桥米线共食的习俗，只是做法较为简单粗放，只是把花瓣和其他食材一起放入滚汤中，取其型和味。

但陈慥并不太认同这种吃法，在他看来，因为这些鲜花只是从视觉上跟其他美食有所差距，在味道上并没有起到太大的作用，而且鲜花经由加热之后，味道已经发生了改变，如果是菊花一类的鲜花，因为菊花味重，的确还能保留菊花的一些香气。但如果换成玫瑰花一类的鲜花，这种花瓣的口感吃起来有些苦涩，并太适合大部分人的口味。

于是，陈慥开始研究怎么把鲜花和米线更好地结合起来。经过不断了解、尝试、钻研，终于领悟了玫瑰花米线的“意与道”，制作好的玫瑰花米线和半干便于保存，在大锅中放入冷水浸泡2-3小时，加热至80-90度后保持20分钟，用筷子挑起米线观察是否圆润滑筷，达到圆润和滑筷后再盖上盖子2-3分钟就可以出锅，之后再用凉水清洗后加入猪骨汤、鸡汤调味加入浇头就是一碗玫瑰过桥米线。

陈慥说，没有什么武林秘籍，靠着一颗尊重技术和敢于冒险的赤诚之心，便可以行走于美食江湖。

昆明日报全媒体记者：李思娴/文 杜文蕾/视频

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