□ 邹善水 文/图

客家美食，首先讲究的是食中美味。同时也讲究食中求补。四堡美食“雪薯焖狗肉”(如图)，就是食补佳肴。

很早以前，连城四堡系汀州辖境，宋为汀州永宁乡四堡里。除明清时期雕版印刷业和古线装书行销全国及东南亚外，还有制枕、制革和棉麻织品等众多作坊以及精制金银首饰、锡器、竹木工艺的发达，使这原本闭塞的闽西山乡，成为当时经济相当活跃繁荣的山区集镇而闻名遐迩。这些工匠艺人不需强度劳动，但他们在加工制作工艺品时所投入的是心、神、意、技，所以，在饮食上就会追求补中、益气、壮阳、健脾、温肺、补肾等等。在日积月累的饮食生活中，吃“雪薯焖狗肉”这道地方菜肴，无形中就成了民间普遍性的饮食习俗。

秋至冬来，四堡特产雪薯（也称淮山）大量采收。中医称，食以雪薯为健脾补肾，食以狗肉为壮阳、温肺、补肾。“雪薯焖狗肉”乃进补兼美食之上品。

冬令进补，最理想的会选出生两个月左右、体重约4～5公斤的乳狗。备陈皮、生姜片各约１两，将块状狗肉冷水下锅，配少许香藤根等旺火焖半个钟头，再揭盖放入陈皮、姜片、四堡老酒、少许食盐等佐料，并加入切好的大块雪薯翻拌均匀，再以文火焖约半个钟头后，即可起锅上桌。

以温热好的老酒配雪薯焖狗肉，香鲜俱全，堪称极品。最值得回味的是，待“四堡雪薯焖狗肉”吃到七八成时，取其部分小块狗肉煮大米粥汤，配以少许姜末和葱花、淡盐，吃两小碗，顿觉鲜味无比，浑身温热舒爽。