招牌皇仔鸡
菜与川式卤鸡相似，周华侨对其做出三点改良：首先，选用肉质最为紧致的鸡腿，仅取与表皮相连的薄薄一层鸡肉，确保口感爽脆；其次，以粤式调料熬出一款蒜香油为鸡肉补味，味道清新不腻；最后，为符合餐厅的宴席模式，不再搭配蘸碟走菜，以免互相“吃口水”，而是提前将鸡腿浸泡入味，使得整道菜的卖相更为简洁清爽。
批量预制：
1、制作蒜香油：大蒜去皮洗净，放入料理机打成细末，泡去表面黏液，沥干水分待用。锅入花生油5千克烧至两成热，放蒜末12.5千克小火慢炒，至颜色微黄、蒜香逸出时加海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、排骨酱1瓶炒匀，添味精300克、鸡精300克、白糖200克调味，起锅前倒入香油500克搅匀，盛进料盒冷藏待用。
2、选重约2千克的跑山鸡宰*治净，冷水下锅汆烫1分钟，立即捞入冰水使鸡皮收紧。五香卤水烧沸，放入泡好的鸡，小火慢煮30分钟左右，捞出沿纵向劈成两半，鸡头、脖子弃之不用，剩余部分趁热放进预制好的蒜香油中，冷藏浸泡8小时以上。
3、莴笋洗净去皮，切成长约7厘米、宽约3厘米的大片，入油盐水汆烫至熟，捞出待用。
走菜流程：
切掉鸡翅另作他用，取鸡腿抖净余料，片下鸡皮和与其相连的一层鸡肉，改刀成长方形，整齐码入垫有莴笋片的盘中，稍作点缀即可走菜。
技术关键：
1、五香卤水中可加入少许黄栀子为鸡皮增色，使成菜卖相更佳。
2、剩余鸡肉可撕成细丝凉拌或做成员工餐，以免浪费。
3、加热时微火慢煮，并适时舀入冷汤控制温度，使液面保持在似开非开的状态，捞出后趁热放进冷藏的蒜香油中一激，可以保证鸡皮的爽脆。
豉油皇火局生蚝
特点：生蚝肉质鲜嫩，肥美多汁。
原料：生蚝8个（重约800克），兰花、香芹各10克。
调料：脆浆30克，豉油皇100克，色拉油800克。
制作：
1、生蚝洗净外壳，用西餐刀插入壳内，使劲将壳翘开,取出生蚝肉。
2、将一半生蚝壳留用，放入沸水中大火汆2分钟，捞出放凉，摆入盘中；生蚝肉去内 脏,洗净后控水，裹上脆浆，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，取出控油，摆入生蚝壳内。
3、锅内放入豉油皇，小火烧热后出锅浇在生蚝上，用兰花、 香芹点缀后即可上桌。
备注：
豉油皇的制作方法：
原料：蒜蓉、葱花、香菜粒各75克，炸蒜蓉150克，红椒粒37.5克，豆豉蓉600克，味精110克，砂糖37.5克，蚝油75克，生粉56克，海鲜生抽150克，老抽150克，美极鲜酱油20克，胡椒粉5克，香油10克，鸡油10克。
制作：锅内放入蒜蓉、葱花、香菜粒、炸蒜蓉、红椒粒、豆豉蓉小火煸炒出香，放入砂糖、蚝油、生抽、老抽、美极鲜酱油小火烧开，放入胡椒粉、味精调味后用生粉勾芡，放入香油、鸡油调匀后离火即可。
鸡松配麻团
原料：
半成品的麻团 10个、鸡腿肉100克、茄汁黄豆20克、瓜子仁5克，葱、葱花、姜、蒜米、花椒各少许。
调料：
酱油10克、海鲜酱10克、鸡粉 5克、白糖20克、甜面酱5克、盐2克。
制作：
1、锅中入水烧热加入葱、姜、花椒、盐各少许把鸡腿肉煮熟，然后捞出切小丁；
2、把半成品麻团炸好，用剪刀剪一个口子（稍微大一点），瓜子仁炸熟；
3、炒锅上火，底油煸香葱、姜、蒜米，下入海鲜酱、甜面酱放切成丁的鸡腿肉、茄汁黄豆煸炒，加入酱油、厨邦鸡粉、盐、白糖继续翻炒片刻；
4、出锅前放小葱花、瓜子仁略加翻炒，熄火舀出装在麻团里，装盘即可。
制作技巧：
在炒的时候下入糖的量不要过大，麻团已经有甜味了，下入糖量过大二者搭配容易腻；
食材替换：鸡腿肉可更换为鸡胸肉、牛肉粒。
