博山是一座美食之城。博山的主食多冠有“博；菜肴也是如此，博山酥锅、博山炸肉、博山豆腐箱、博山春卷、博山卷尖；连咸菜也是：博山酸咸菜、博山油辣菜、博山辣炝丝……

“博山”就是一个品牌。

博山人不但菜肴做的精致，就连小小的咸菜也做的非常好。别人视咸菜为小菜，博山人能把咸菜做成了菜肴，还会把菜肴变成小咸菜。席间上来一盘菜品，是菜肴、还是小咸菜，我也分的不那么清楚。

博山人吃饭喝酒总离不开咸菜。不管在哪里吃饭，只要听到有人问：“你这有啥咸菜啊”？

那肯定是博山人！

童年时候的博山，人们的生活虽然拮据，但是山城里的小吃、小菜却很多。博山人热衷各种拌咸菜、炒咸菜，就算家里没菜了，拿出个大疙瘩来，切吧切吧，炒吧炒吧，拌吧拌吧，就是一盘精美的下饭菜！

博山咸菜，数量之多、品种之繁，让人眼花缭乱，百吃不厌。

一说起博山咸菜。人们首先想到的就是“博山酸咸菜”。它和潮汕酸咸菜、四川泡菜、韩国泡菜相似，但又有自己的独特配方和腌制手法。

博山酸咸菜使用的菜品很广泛，只要是纤维丰富的蔬菜都可以被淹成酸咸菜，不过，水果一般不放入缸里。

这博山酸咸菜腌制并不复杂。先将盐放入水中在火上烧开，然后关火凉透水备用。把红萝卜、甘蓝、黄瓜、皮辣、莴苣等用水洗净控干，然后放进缸去，在放上点花椒，喜欢吃辣的扔上几个干红辣椒即可，腌制三、五天，即可食用。

腌制三天以内的叫神仙菜，速淹速吃，不发酸。腌制一周至十天左右的才叫酸咸菜。经过乳酸菌发酵后的酸咸菜，吃起来脆脆的、辣辣的、酸酸的，特别开胃。

捞出的酸咸菜，切成片状，上火炒肉片，是绝好的下酒菜。老博山人还常“泡煎饼汤就酸咸菜”。

博山酸咸菜最大好处是随吃随腌。腌好的还没有捞完，新鲜的菜又放进缸了。放菜的同时顺手撒上一点盐，保持着咸菜水不咸不淡，咸中略淡。

记得博山人腌咸菜，大户人家用的是琉璃炉上替下来的硝罐，小户人家用的是酸厂替下来的硫酸坛子。

老咸菜缸是博山人的一宝！

博山人对于咸菜的热衷程度不亚于大鱼大肉。记得我四十多年前在博山居住时，那时候每个家庭都不那么富裕，但置办年下菜却从来不含糊，倾其所有、倾其所能。不管平时吃的如何，年下一定要吃到最好饭菜。

除了炸肉、炸鱼、做酥锅外，这炒咸菜是必备的一道凉菜。年下菜上席时，第一道冷盘就是炒咸菜。

博山人做菜大致上八九不离十，但用材、配料、刀法、火候却各有千秋。俗话说：“博山酥锅，一家一个样”，这年下炒咸菜也是如此，没有一个规定的菜谱。所用的食材多有多放，没有不放。

我们家是“外来户”，且家庭经济条件不好。所以，这炒咸菜是最简单的。一般是从西冶街北头的益堂门市部买个咸辣疙瘩回来，母亲把它和去皮的皮辣切成菱形薄片，然后辣疙瘩片入水浸泡冲洗去咸。木耳泡上，再把泡好的花生米、杏仁、大青豆去皮，上火把它们呛掠一下（青豆须煮至八成熟）。挑瘦猪肉切成块丁，入锅放花生油把肉丁炒至八成熟，然后把剩余食材放入锅内爆炒瞬间即出锅。

一般炒这一次咸菜至少有五六斤，炒好后凉透装入盆中扣好，放到天井里的磨盘上，用石头压好，以防有外来的猫狗偷吃。

人家吃饭讲究的人是油烧热入葱姜炝锅加上肉丝煸炒出香味，加少许甜酱放入汁汤，放入准备好的花生米、杏仁、青豆、木耳、海米等，再加上皮辣或辣疙瘩菱形片（有的是切成丝)稍炒片刻出锅成菜。我们家不太那么讲究。

大年三十年夜饭，炒咸菜、酥鱼锅、炸春卷、豆腐箱赫赫上桌，家人围在一起，品尝的不是味道，是心情。