淋面温度技巧
做淋面时候都要调温度的,这是把淋面做得完美的很重要的因素。淋面温度大概30-35℃之间,比如:巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。并且,淋面前,一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的,通常要零下18℃才可以做淋面。
不同淋面与蛋糕底的搭配
不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。 如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯,那么淋面里一定要有巧克力成分。无论是黑巧、白巧还是奶巧克力蛋糕,淋面都要有巧克力成分,这样才能黏住巧克力蛋糕。
判断淋面酱状态小技巧
勺子背沾一下淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了;如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。
消除气泡的方法,简单粗暴
将淋面酱加热至融化无颗粒状态,搅拌散热,当温度降至15-17℃时,狂震容器,去除气泡,用来淋面。这时候可以看到淋面慢慢地呈现光亮度。当你看到淋面的光亮度是你想要的效果时,就是你可以进行淋面的时候了。