在目前餐饮市场竞争激烈的环境下，大中型中餐餐饮经营者一定要改变观念。比如：大厅适合接婚寿宴席，包间则以商务宴请为主，在经营上要先树立起一个自己的品牌，然后逐步向风味酒楼和特色餐饮发展。

现在人们进餐馆消费时，对环境和味道的要求都很高，因此，在菜品的味道和性价比都相差不多的情况下，那些环境好、设施齐、服务佳的店，自然更受消费者青睐。
前些年，餐饮业的铺张浪费、公款消费等问题的确比较严重，现在出台相关的限制政策也是好事，对经营者和厨师来说，一定要跟上形势，并尽快改变以往的某些经营观念和做菜理念。而作为投资者，现在更不能盲目攀比，不能一味地追求装修豪华和食材的珍稀名贵。菜肴是否适应市场，不是专家大师说了算，而是由顾客的嘴巴说了算。确定消费群体主要还是要针对周边的老百姓，菜肴以家常菜、口味菜为主。

老味道家常鱿鱼

原料：碱发鱿鱼500克、掐菜（即掐去两头的豆芽） 50克、炒好的猪肉臊子30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗花10克、葱花5克、豆瓣酱15克、香油5毫升、胡椒粉2克、鸡精3克、生抽5毫升、鲜汤300毫升、水淀粉15克、混合油50毫升

制法：

1. 把碱发鱿鱼剞麦穗花刀后切成块，投入沸水锅汆一水，捞入鲜汤锅里煨入味。另把掐菜放入有少量油脂的锅里炒至刚熟时，出锅装入盘里垫底。

2.炒锅入混合油烧至五成热，放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香出色，下入鱿鱼卷和炒好的猪肉臊子，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉、鸡精和生抽，用水淀粉勾芡收汁，撒入蒜苗花和葱花，并淋些香油推匀，出锅装盘即成。

技术关键：鱿鱼汆水和烧制的时间都不宜过长，以免脱水影响口感。芡汁稍厚为宜。

网红豉香花鲢

原料：花鲢鱼1 条（约1000 克） 凉面120 克泡椒末50克野山椒碎40克红泡椒酱60克蒸鱼豉油6毫升黄泡椒酱30克葱花15克盐、姜葱汁、料酒、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢鱼宰*治净，剞上花刀后，用盐、姜葱汁、料酒码味，摆入盘中造好型，待用。

2.净锅入油烧热，下入泡椒末和野山椒碎炒香，出锅盖在鱼身上，送入蒸箱里蒸约12分钟取出来，再在盘中摆上卷成团的凉面，倒入蒸鱼豉油，然后把红泡椒酱和黄泡椒酱分别盖在鱼身两侧，中间放上葱花，最后淋上热油激香，即成。

说明：红泡椒酱是把红泡椒、野山椒、泡萝卜、泡姜、泡豇豆按照4∶1∶2∶2∶1 的比例配好，下锅炒香后，调入适量鸡精、味精和蚝油而得。黄泡椒酱是把黄灯笼辣椒酱、大蒜、野山椒、白糖、鸡汁以2∶2∶2∶1∶2 的比例一起搅碎而得。

花甲鸡

原料：鸡肉200 克花甲180 克二荆条辣椒节50 克红美人椒节20克香葱段10克黄哈儿金汤酱180克蒜米8克姜米6克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把鸡肉斩成小块，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆，入沸水锅滑熟，捞出来沥水待用。另把花甲放淡盐水里浸泡30分钟，捞出来洗净后汆水，待用。

2.净锅入油烧热，投入姜米、蒜米和香葱段爆香，掺适量鲜汤并加金汤酱烧沸，下入鸡块和花甲，放入二荆条辣椒节和红美人椒节，调入盐、味精、鸡精烧入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装入平盘内，上桌点火保温食用。

说明：金汤酱是由泡萝卜、黄灯笼椒和柠檬一起打碎后熬制而成。

黄焖甲鱼