1.秘制汤

全部用自制汤调制锅贴馅，味道香。如果是制作海鲜锅贴，将秘制汤料换成海鲜汤料即可。

肉汤料制法 将肘子骨5千克，老鸡2只，枚肉、凤爪各2500克，肉皮1500克加水至没过原料，熬制12个小时至汤汁粘稠，把杂料捞出，留底汤放凉后，放入冷藏柜即可。

海鲜汤制作 将文蛤5千克、水15千克煮开放凉，留汤即可。

加汤比例 每500克肉馅要加入150克汤料，沿一个方向搅打30分钟左右，期间加入调料调味。

2.香料油

锅贴浇的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香气更浓。

制法 将花生油5千克烧至五成热，下入香菜30克，花椒、八角各50克，香葱、圆葱、大葱、姜各250克，小火烧至调料发黄时捞出，留油即可。

3.48℃水和面

面粉一定要选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在48℃左右。每500克面粉先用250克温水和匀，再入50克凉水和制。面皮要和到不软不硬，两张面皮能够粘到一起为宜。

5.八种馅

八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配，组合起来有上百种馅料。

●牛肉馅

原料 牛肉蓉500克，大葱200克，炒熟的鸡蛋碎60克。

调料 酱油10克，盐4克，味精7克，葱、姜各6克，肉汤料50克。

制作 将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里，同时加入肉汤料，顺时针搅拌至馅料有粘性，然后加入剩余调料即可。

其他馅料制作方法类似，不再一一叙述，只说配方。

●素三鲜

原料 韭菜500克，鸡蛋200克，水发木耳50克。

调料 酱油10克，盐8克，香油3克，味精、葱、姜各5克，胡椒粉2克。

●肉三鲜

原料 打入汤的猪肉馅500克，韭菜150克，水发木耳60克，海米30克。

调料 酱油13克，盐4克，味精6克，葱、姜各15克，香油5克。

●韭菜肉

原料 打入汤的猪肉馅500克，韭菜300克。

调料 酱油10克，味精5克，盐8克，香油3克，葱、姜各15克，胡椒粉2克。

●南瓜馅

原料 南瓜500克，发好粉丝100克，鸡蛋200克。

调料 香油10克，味精3克，盐30克，肉汤料40克，葱、姜各4克，花生油100克。

●西葫芦馅

原料 西葫芦500克，鸡蛋200克，发好粉丝100克。

调料 香油10克，味精3克，盐30克，葱、姜各5克，花生油80克。

●芸豆肉

原料 打入汤的猪肉馅500克，芸豆300克，花生油100克。

调料 酱油10克，盐4克，味精6克，葱、姜各12克，香油、胡椒粉各3克。

●芹菜肉

原料 打入汤的猪肉馅500克，芹菜300克。

调料 盐6克，味精5克，香油6克，酱油、葱、姜各10克，胡椒粉3克。

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