一、卤品原料

鲜兔头5000克

二、码味原料配方

葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克 五香粉5克

三、卤水配方

老姜300克 大葱500克 八角30克 肉桂20克 山柰10克 丁香2克 砂仁20克 豆蔻3克 肉豆蔻5克 草果20克 小茴5克 月桂叶50克 甘草3克 白芷5克 糖色适量 料酒500克 胡椒粉10克 冰糖30克 味精5克 鲜汤适量 精盐适量 鸡精10克 红油1000克 花椒300克 干辣椒节300克 味精20克

四、制作工艺

（1）初加工

兔头用剪刀去残毛，洗净。

（2）浸泡

兔头入清水中浸泡，夏天1至3小时，冬天3至5小时，中途换水三四次，沥净水。

（3）码味

码味原料入兔头中拌匀，夏天码味3至5小时，冬天码喷水8至12小时，中途上下翻匀三四次。

（4）氽水

兔头入清水锅中，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1.老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，甘草、白芷切碎，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小时，冬天浸泡8至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

2.取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖，掺入鲜汤，中火烧沸，调入味精、糖色、料酒，改用小火熬至香气四溢时放入兔头、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至兔头熟软时，卤水桶移离火口，待兔头在卤水中浸泡15至20分钟，捞出，沥净卤水，晾凉。

3.兔头劈成两半。

4.锅置中火上，烧热，下红油，加热至三四成油温，下兔头，炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒炒香，调入味精，起锅，香辣兔头即已制成。

五、工艺关键

兔头应选个体均匀，无残毛、无异味的鲜兔头为佳。糖色用量以卤水调成浅红色时为度，糖色过多，炒制后兔头易发黑。

本文编辑：大Y