沸腾鱼片

1.选一条新鲜草鱼，去骨，片成5毫米厚的片口感更好，按照一斤鱼放一勺盐的比例放盐、腌制的时候倒入一听啤酒，去腥增香，按摩2分钟后洗净，进行第二次腌制，放入老三样后，加一个鸡蛋清与红薯粉码匀，这样可以锁住肉的水分，保证鱼的滑嫩。

2.起锅烧菜籽油，油温七成，下姜葱、洋葱、香料炸香，这就是饭馆里所用的油，比家里更香的原因，起锅装入盆中备用。

3.锅留底油，加入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、加入鸡精、味精、盐，中火快速翻炒，断生起锅装入盘中垫底。

4.锅里烧水，烧开后加入盐、姜葱、白酒，熬煮2分钟，把姜葱捞出，逐一下入鱼片，下入鱼片后不要搅动，煮制6成熟，捞出来均匀地铺在菜上，在鱼片上撒上蒜末，刀口海椒，最后将青红花椒、干海椒（魔鬼辣与新一代），放入炸过的香料油中，炸至色泽红亮，起锅浇油，看着沸腾冒烟，端上桌刚好吃着鲜嫩入味。

香辣黄辣丁

材料：黄辣丁，黄豆芽，芹菜，蒜苗，豆瓣酱，干辣椒节花椒，盐，味精，料酒，胡椒，味精鸡精，香油，火锅底料，色拉油。

1.黄辣丁处理干净，加盐，姜葱，料酒腌制。

2.热锅下油，下豆瓣，火锅底料，姜蒜米，加鲜汤，下黄豆芽，芹菜，蒜苗，料酒，盐，熟后捞出倒盘中。

3.下黄辣丁，小火慢烧，熟后调味：味精，鸡精，翻炒出锅倒在菜上。

4.热锅下油下干辣椒花椒，炒香，淋在鱼上即可。

跳水鲈鱼

1.鲈鱼处理干净，改一字花刀，加入姜葱、料酒、盐、鸡精、味精，用手将鲈鱼里外涂抹均匀，最后裹上红薯粉锁住原味，口感更加爽滑细嫩。

2.煮鱼的汤底，材料每家都有，但是比别人家更好吃的秘诀，就是在汤锅里加入一勺猪油，腌制好的鲈鱼，小火慢煮5分钟，再焖三分钟，让油脂与鲈鱼相融，捞起备用。

3.锅烧热后，开始炒料，油温四成热，下入青花椒、泡海椒碎、姜末、小米辣碎，仔姜丝、山奈粉、加水、味精、鸡精、白糖、小米辣段、芹菜段、再加仔姜丝，勾芡、加入香醋、二荆条、花椒油、炒料的时候一定要大火快炒，起锅装盘，浇淋在鲈鱼上好吃极了。

干锅沸腾鱼

材料：鲜鱼或者参鱼、黄豆芽、姜丝、葱段、红油、干辣椒、大料、花椒、香叶、盐、干淀粉、料酒、火锅底料各适量。

1.将鱼处理干净，片取2扇净鱼肉片盛入盆中，加盐、料酒、干淀粉搅拌上浆，鱼头连鱼骨、鱼尾不断。

2.黄豆芽洗净放入加有少许油和盐的沸水锅中煮熟，捞出后盛入干锅内；鱼头连鱼骨、鱼尾放入锅中煮熟装盆。

3.起锅烧油，烧至六成热，将鱼片炸至八成熟，盛出后摆在鱼骨上。

4.锅里再烧油，倒入红油，下入花椒、干辣椒、葱段、姜丝、香叶、大料和火锅底料，炸至干辣椒呈暗红色时，将红油倒入盛鱼片的盆中即成。