风味特点

1.鲫鱼是一种小型广泛适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草从生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同,长江中下游的鲫鱼,一般在 250 克左右，大的可达 1250 克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。

2.洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

[工艺关键）

鲫鱼不可久蒸，以10 分钟为度，蒸的时间过长，肉丝刺软，不易分离，鲜味尽失。

[主料辅料）

鲜鲫鱼 2 尾 ，750 克胡椒粉 ，0.5 克鸡蛋清 5 个葱 25 克，熟瘦火腿 15克，姜15 克绍

酒 50 克，鸡清汤 250 克，精盐 5 克，鸡油 15 克，味精 2 克.

[烹制方法)

1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鱼的头和尾同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸.10 分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。

2.将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,

将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。