制作刀拨面。相似的做法,在邻近山西的河北、河南等地也可以见到。图/网络
刀拨面的江湖地位虽然不如刀削面,但制作所用的兵器却十分霸气。一种专门的双柄大刀,将擀薄的面皮切成条状,每刀下去总有一个向前拨出的动作,因此得名。
不动刀,山西人照样能做出一桌面食
晋中一带传统上有“贵客登门不动刀”的风俗,以此表示对客人的尊重。但对山西人来说,不动刀制作面食,根本算不得难题,他们有着各种“兵器”,只有想不到,没有做不到。
剪刀面。图/图虫·创意
剪刀面相传还是李世民用来待客的美食。用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条,因为形状像鱼,故而也叫剪鱼子。
剔尖。图/视觉中国
另外一种面鱼——剔尖,比剪刀面要粗壮一些,口感也更加紧实。而它的做法,用到的是*伤力更小的筷子。软黏的面团被放在一个大圆盘子中,一手托盘同时转动盘子,一手用筷子将盘子边缘的面飞速剔进锅里, 面叶纷飞,干净利落。
制作抿圪蚪儿。这种工具很多晋中、晋南的人家里都有。抿圪蚪儿也有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法。图/图虫创意