乡土散文：猪肉皮制作花样美食

文：杨晓光

　　我们平素去生鲜肉店里买猪肉，卖肉的师傅总要问一句：要肉皮吗？包括我在内的大多数人一定回答说“不要”。的确，一块不起眼的肉皮，看上去是没啥用。剁肉馅渍刀，带皮的肉炒菜影响肉丝抓芡，与青菜也熟不到一起。肉皮不容易烂，需要花功夫用水煮。所以买猪肉时片下来的细长条肉皮，是不折不扣的外插花，在人们眼中还不如鸡肋受待见，弃之不足为惜。

我初次体会到买肉带的这块不起眼的肉皮价值，是到昌黎县三街叔叔家去接奶奶回秦皇岛时，叔叔为我们做午饭包饺子。嘘着手从平屉上往外捡小雏鸭般的蒸饺，我发现了一块白生生打了卷的熟肉皮。原来，蒸饺子的同时，叔叔顺便把肉皮也给蒸了。叔叔给我夹进碗里，让我蘸着三合油吃。果然，柔软劲道满口香，味道棒极了。

还有一次，单位组织到青龙祖山风景区自助旅游。我们分工合作，背着猪肉、蔬菜等食品上山，经熟人引荐住在砖庙子林场场部，我们借锅借灶，自己动手做饭炒菜。我发现切完肉剩下一块肉皮，我突发奇想：用它与山上采来的蕨菜炒一盘“山珍”，不是很好吗！说干就干，我将焯水的肉皮切成细条，将洗净的蕨菜切成寸段，大锅内翻炒几下，肉皮鲜香，蕨菜翠绿，卜一端上桌，大家伙哄抢般一扫而光。纷纷点赞这道肉皮炒蕨菜，称道吃出了山野的芳香。

肉皮有着劲道、紧致、胶质的独特口感，它韧性十足，营养丰富，是很多人喜欢吃的一种食材。相对于猪身上的五花、里脊、后鞧、前槽等其它部位，显得名不见经传，相较于猪肉的平均价格，肉皮的价位几乎低到了尘埃里，3、4元钱能买一公斤肉皮。但它的营养价值却颇高，含有丰富的胶原蛋白，具有养颜美容、延缓细胞衰老的作用。平时，人们大多用它来熬制肉皮冻，清爽可口，不失为一道佳肴。我在山海关四条包子铺，吃到价廉物美的原味肉皮冻，切好盛盘放在冷食品橱窗里，顾客点餐后根据口味咸淡即时掺兑调味料，给我留下深刻印象。

我在老家昌黎晒甲坨吃得最多的，是奶奶做的肉皮炒咸菜。肉皮和咸菜俱切丁，葱油爆锅，肉皮和咸菜你中有我，我中有你，在互相寻找中实现完美相遇。肉皮的劲道，咸菜的脆生，一相逢，便难忘。

老家的呱唧菜，实属具有家乡特色的一道美食，既是应时的节令菜，也能上得了待客席面。把黄豆生发成刚刚冒芽的膨胀豆，捏去豆皮，肉皮切断条，与咸菜丝同炒。夹一筷子入口，有咬筋，有滋味，有回香，“呱唧菜”，或许就是取了就餐时呱唧之声的象声词意。

最容易做的一道菜是凉拌肉皮。把肉皮洗净，合着葱姜大料放入汤锅里，开锅后去血沫，中小火煮到用筷子扎破猪皮，捞起放凉，去掉猪皮上的一些肥油，然后切小条，依次放入香油、辣椒油、白糖、醋、盐、香菜，拌匀后即可食用。

最能检验厨艺的一道菜是卤肉皮。将洗净的肉皮放入汤锅中，加入适量的清水，盖上锅盖，大火煮滚，捞起，将水倒掉。再次洗净肉皮和汤锅，用菜刀刮去肉皮内侧的肥肉，将肉皮放入砂锅中，倒入适量的老抽、生抽，加入适量食盐、砂糖，放入桂皮、小茴香，将香草洗净，放入锅中，倒入清水，腌制30分钟。盖锅盖，大火，煮20分钟关火，吃时切块。美美地享用一次，多不容易呀。

在卤肉皮的基础上，再稍微进行一下厨艺延伸，则可制作成肉皮卷。将清理干净、切刀规整的肉皮摊开，豆腐皮卷成卷，用肉皮将卷好的豆腐皮卷起来。卷好的肉皮用绳子捆扎好。将卷好的肉皮放入配料齐全的锅内卤制约1个小时，捞出放凉，吃时将长卷切成薄片。

肉皮是一种十分常见的肉类食材，它可以煮制以后食用，也能制成皮冻或者皮花肉等食材供人们享用。正处于发育期的青少年食用肉皮，能促进身体发育；中老年食用肉皮，则能减少关节炎和骨质疏松。将肉皮与黄酒一起加清水煮制，煮到肉皮软烂，吃肉皮喝汤，则能起到补血作用。

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