过去，螺蛳是贫苦人家的恩物，吃不起金贵的肥鹅，赶清明前下后河塘摸一把螺蛳回来，热油裹挟着葱姜蒜一烹，也能让一家人吃得眉开眼笑。

清明前后是采食螺的最佳时节。从休眠中苏醒的螺蛳自泥土中爬出，最是粒大肉肥，壳薄丰腴，烹炒煮糟怎么捯饬都不失灵气。

这里的乌了牛、田螺、钉螺都是从微山湖新鲜运送而来，经过浸泡吐沙清洗，弄得干净利落。

剪螺蛳屁股是个费时费力的细活儿，剪的分寸要拿捏得当，这关乎到后面嗦螺蛳的体验。只有剪得不偏不倚刚刚好，才能不消费力轻轻一嘬就把螺肉吮进嘴里。

相比较其他城市，徐州的“乌了牛”，有着辛辣鲜香的口感，别有风味。

沥*“乌了牛”以大蒜瓣、小米椒、花椒、大茴和大葱加持，在热锅冷油、小火煸炒制成的红油中，加秘制老汤炖煮，就是一国汤汁红亮的炒蜗牛。

新手往往得借助牙签，把螺肉仔细挑出来，尤其像开化青蛳那样螺口小、外壳长的，更是对耐心的考验；但老饕吃的时候，只消三根手指捏牢螺壳，嘴巴对准螺口猛地一嘬，黑色厣片顺势脱落，鲜浓的汤汁攀附在鲜嫩的螺肉上被吸进嘴里，香味沁了一嘴。