​四川的面馆做卤肉面大多都是买的现成卤肉，直接切片摆于煮好的面上，本人觉得这种方法根本吃不到卤香味。

十多年前，我在成都金沙车站后面帮一个朋友开卤菜店，然后这个朋友的朋友有家面馆做了一道当时叫大肉面味道不错，我们一起吃饭时相互交流过，刚开始，他用的五花肉，将肉切成一厘米左右的正方块，上老抽拌一下，然后下油炸成虎皮，另用锅，下大量葱和姜垫底，将肉放入，再放炒过的八角，桂皮，良姜，山奈，胡椒和花椒，舀入高汤，盐，最后调糖色和适量老抽，小火慢炖，直到将肉煮得筷子轻轻一夹即烂，关火就可以用了。

​后来跟他交流，我建议他，把五花肉换成夹子肉，因为夹子肉是肥瘦镶嵌，而且吃起不柴，改成厚片来操作，一碗盖一片这样看起更震撼，另外建议他在香料里加一味白芷，原材料上，可以做排骨，猪蹄，将汤汁稍微调重点，每碗面一定要舀原汤，这样做出来效果还不错。卤肉面在常规调味的基础上一定要舀卤肉原汤，可以分清汤和红汤，清汤就是直接用原汤打底汤，红汤就要调入红油和其他调味料了，这个卤肉面的卤肉调法绝对不能像熟食卤菜那样来调，卤肉面的卤肉原汤一定是要能喝的原汤，这个原汤不能突出太重的香料味，一定要突出肉香味，这是我认为的原则。

后来本人在跟成都一熟食连锁店做研发的时候，认识了公司旗下一家米线店的店长，熟络后，他告诉我自己想做卤肉饭，让我帮他调一个配方，后来我就将十多年前的那个卤肉面思路跟他交流了！并让他添加了狮子头，鲍鱼仔，鸭脯肉等品种，想不到同样收到意想不到的效果，最后他还在成都神仙树那边开了一家卤肉饭馆，主要以外卖为主，直到今天，那位朋友虽然没有做那个店了，但在其他地方任再做。

​现在，成都本地的卤肉面不太流行，不知是什么原因！也许是没有做到最好的工艺吧！现在五花八门的面绍，不管开发再多，最终，老百姓喜闻乐见的，还是传统几样，牛肉面，素椒杂酱面，煎蛋面，杂酱面，……传统的才经得起时间的考验，就跟熟食行业的卤菜一样，不管味型再怎么开发，传统的五香卤才是根。不过东方不亮西方亮，卤肉饭却在成都大街小巷火了起来！下篇文章我将专门来说说卤肉饭，并把这篇配方比例公布出来，有兴趣的朋友可以了解了解！文中卤肉面图片来自于网络，再此说明！下面来说说，本人所掌握的面食碗底调味方法。虽然本人不是专做面馆的，但是，我兄长在做卤菜店之前是专开面店的，那都要追溯到二十多年前了，在广汉的东门上，就是原来东门的老转盘旁，还有后来的洛阳路（挨着维也纳大酒店不远）不知老广汉的朋友知道不，虽然在广汉开了好几年，味道名气都还可以，但是后来还是因为种种原因，搬回了老家简阳，然后就是我们一起做卤菜至今。顺带说说，以前的广汉有小香港之称，不管是公职人员还是其他本地人，对我们这些外地人都很排外。特别是城管，还有卫生局的，工商所的，还有当地小混混，外地人开小店的要过这四个大关，以前开门面做生意是要交税的，作为外地人的艰难可想而知，好了只这么一提，希望当下的环境不是这样的。

面店主要的味道还是靠面臊子，面臊子才是体现味道的核心，碗底只是争对红白两汤的调味，那时的清汤调味，猪油少不了，炒盐加胡椒面少不了，其他就是葱加味精和少量酱油，鸡精都是后来才开始兴起加的，然后当然是高汤，就是熬的骨头汤，这个骨头汤一般都是加鸡骨、猪骨和牛骨熬制。红汤一般是酱油、蒜泥、花椒面、味精、红油和盐还有葱花，其实就是这么简单，具体说配方，现在的面馆，那个在操作碗底时还去配方化的按照克数调，都是凭经验随手调制，不信大家可以去面店看看，不要去被那些培训学校洗脑搞得神秘化了，那是培训学校的套路，骗的就是初出茅庐的朋友，切记！

本人所发文字皆是自己十多年熟食经营的实际经验，熟食图片原创于自己家族店和部分徒弟开的店，有任何熟食行业的问题，欢迎在评论区交流提问，关注我们头条号，对于你的问题我们将不定期的发布后续解答！

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