清汤牛腩详细配方及操作工序

文章的开头再次强调烹制清汤牛腩不要一味迷信配方，操作工序是最为关键的，以下列出大部分配方种类以及用量，按照这个配方数量及工序出品的牛腩，味道已经很不错的了，其余那几种只能算是锦上添花，但在练习中没必要用，有两种价格比较贵，笔者这些年来也少用。

牛腩操作正序：首先把采购回来的牛腩（按照15斤算）用清水洗两次，入锅注入冷水，淹没即可，煮沸后五分钟捞出，改刀至一个到两个巴掌大一块，放桌子上用风扇吹一个小时，这个步骤是比较重要的，关系到出品的软韧及吸收配料效果。一个小时后把牛腩放入锅，注入牛骨汤，用中火加热，加热途中准备配料（老姜二两，沙姜三两，胡椒30粒，花椒30粒，桂皮一个尾指，肉扣三颗，党参三条，草寇2颗，玉竹5条，丁香四粒，沙参5条，香茅叶十张，白芷三颗，山奈10克，白扣5颗，陈皮两掰，地鱼三指大8条用明火直接烧胡，干葱头两颗，冰糖20克，草果一个半，红枣10颗，桂圆10颗，八角5个，土洋葱两个，甘草5克，小茴香1克，大茴香1克，山黄皮20克，黄豆1两等等，除了冰糖，红枣，桂圆，黄豆不用炒之外，其他材料下锅用微火撩至微微冒烟，起锅装入汤袋，下入牛腩锅中一起煮两个半小时，全程最小火，在这里特别提到一点，有的朋友疑虑拇指大的火是如何煮开50斤的水，在这详细说一下火候，我们可以先用中火加热到准备开再调小火，吊牛骨汤也可以是这个方法，但不能让水开，最大程度只能让水呈菊花开状态，也就是微微开，不可沸腾，总之火候要自己把握，拇指大只是相对来说，不是绝对。接下来两个半小时后牛腩基本已经煮好，打开锅用筷子稍微用力戳每一块。能戳穿就代表可以出锅了，想要棉一点的可等到3小时，但两个半小时后必须是经常用筷子试软韧度，不要忽略这个步骤，因为牛腩的软韧保持比味道保持更能影响到顾客口感，最后的步骤就是成品出锅啦，需要注意的问题是，出锅后的牛腩不能再加热了，就是保温都会让它越来越棉，这里我们有两种处理方法，大块没切的就直接放在盘里，等顾客点了再切再放牛骨汤里加热装碗，另一个就是全部切好放在留有两公分原汤的锅里保持保温状态，牛骨原汤另外装锅后要保持高温微开状态。接下来也就是成品售卖环节，也是牛骨汤与牛腩汁搭配比例最关键的环节，碗里下入处理好的面或粉之后，第一步是放入没有汁已切好的牛腩，第二步加入煮牛腩的汤汁，第三步下入葱花及香菜，有些地方会下生蒜，第四步注入调好味的牛骨原汤，牛骨原汤和牛腩汁比例为5:1，最后加入几滴自榨花生油，最好是土榨的吧，到这里就OK了。有没有朋友注意整个程序下来是最后出品才提了一下花生油？对的，牛腩整个操作过程是最后装碗时才需要用到油，之前是不需要用的，原因是牛骨汤和牛腩本来就很多油，汤和牛腩吊好时一定要把所有油都撇去，否则会很腻。再就是杜绝一切味精，鸡精，酱油，牛骨汤味道已经很鲜，没必要放这些多余的，除非你重口味那就另当别论，这里说一下北方偏油地区的加油操作，我们在市场可以买到牛肉摊割下来的生牛油，回到后洗净下入锅，操作就跟熬猪油一样，小火，加入八角两个，草果半个，桂皮半个拇指，葱段二两，洋葱三两，蒜米几颗，熬出油后装碗，到了售卖环节再适量加入牛骨原汤里，这样的汤就会很香，当然啦，也会很腻，自己把握吧！

牛腩及牛骨汤在吊的过程中会产生浮沫和油，牛腩的话应该1小时开锅清除一次，牛骨汤因为13个小时以上，那就等最后吊好了再清除，这里有个窍门，牛腩和牛肚放在一起煮，味道更加鲜美，牛肚在市场可以按斤买，但是千万别买打水，回来一定要清洗干净，牛小肠其实不需要翻过来洗，直接过热水就好，切段下锅注入白酒煸炒至微胡再出锅清洗一次，放入牛骨汤配料单独吊。这说明一下牛骨原汤这锅汤，这个锅里面的汤只能取出来另外煮牛腩，不能把牛腩放进去煮，因为这锅是原汤，是要24小时长期保存的，也就是之前提到的百年汤，至于如何保存，以后文章会专门介绍。