来源:吃货研究所
粉是一种广大人民群众非常喜爱的食物,如今粉的种类是多种多样,按材料和形状分,有米粉、粉丝、粉条、宽粉,按做成的美食分,有酸辣粉、螺蛳粉、肠粉等,光吃粉,就能连吃一周不重样!
牛肉米线丨图虫创意
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米粉和粉丝
/ 是完全不同的两类 /
这么多种粉,它们都是同一类食物吗?其实并不是。我们现在常见的粉,主要有两大派系:一派是以米为原料的“米粉”系,另外一派是以其他作物淀粉为原料的“粉丝”系。
- 米粉类
米粉这一派出现较早,早在7000年前仰韶文化时期,人们已经掌握了将米舂谷去壳,并将米粒捣制成粉的技术。史籍中最早记载的“粉”是在西周时期,但那时的“米粉”只是简单地把米磨粉熟制,并没有做成条状食物,所以不能简单地认为我们现在吃的“米粉”在西周就已经出现。
磨成粉的米粉丨图虫创意
我认为,最早的真正米粉的出现,可能是在两晋南北朝时期,最早见于《食次》一书。书里详细描述了米粉的制作过程。将稀米粉糊糊倒入底部有小孔的竹筒,通过挤压使其从孔中漏过成形,这与现在制作米粉的方法基本一致。就连吃法也和现在的各种米线相同:用动物油脂汤汁煮后食用。
图丨图虫创意
然后到了明代,又出现了两种不同的米粉做法:湿米粉和干米粉。这实际上就是后来的酸浆米粉和干浆米粉的前身。
到了清末民国时期,米粉主要流行区域在长江、珠江流域,东南沿海和台湾、海南等稻米产区,并且在不同地区逐步形成了不同的地域性风味,就与今天我们吃的米粉相差无几了。
如今常见的米粉有以下几类:酸浆米粉、米粉干浆、河粉、肠粉和米皮。除了米皮的原料讲究使用籼糯米外,其他几种米粉都是用籼米做成的。