5、调配一个跳水鱼的料汁：锅内倒入植物油50克，油温五成热，下入青花椒5克，小火炒出香味。下入细姜米30克、蒜米20克，炒出香味后，下入剁细的红泡椒蓉，小火炒出红油。倒入热水200克，调入料酒30克、盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克，煮2-3分钟。把各种香味煮出来后，下入切好的青二荆条、红小米辣圆圈、细仔姜丝或生姜丝，炒出香味后，淋入陈醋5克，增加香气。水淀粉30克勾芡，淋入花椒油5克，立即停火。

6、跳水鱼的味汁就制作完成了，撒入细葱花30克，浇淋在鱼身表面，表面再点缀少许细葱花，趁热上桌享用。

1、鱼的去腥是重中之重，一定不要怕麻烦，特别是这5处“隐藏腥毒”，一定要去除干净。水煮的时候，鱼头最难熟，要先下入鱼头煮2分钟左右之后，再下入整鱼。

2、川菜中还有一道菜，与这道跳水鱼很相似，那就是豆瓣鱼。做豆瓣鱼放入的关键调味料是郫县豆瓣酱，而做跳水鱼放入的关键调味料则是剁细的红泡椒，这点一定要注意，别混淆了。

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