酱鸡的配方与加工制作工艺流程

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酱鸡

配方(以50斤鸡计)

香料配方：八角65克，桂皮65克， 陈皮65克，丁香15克，砂仁15-20克，菱粉1.5斤，红曲米500克。（一起装入纱袋中）

辅料：食盐1000克，酱油1800克，绍酒1000克，白糖2.5斤，葱2.5斤，姜125克。

工艺流程

（1） 原料选择与整理

选择健康的鲜活肥鸡为主要原料，以当年鸡为佳。将鸡宰*后，放干净血液，放入80°热水内浸烫，煺干净毛，开膛取出内脏，用清水，反复冲洗干净，待用。

（2）腌制

将处理干净的鸡盘好造型用食盐涂抹鸡身，揉搓，均匀涂抹一层，放入陶瓷缸中腌制12到24小时(腌制时间依季节变化，冬长夏短)。

（3）焯水

腌制结束后，将腌好的鸡胚取出，锅中加入清水沸烧开后，将鸡放入锅内焯水，煮5分钟，捞出；待用。

（4）卤煮

锅中加入清水50斤，把香辛料八角65克，桂皮65克， 陈皮65克，丁香15克，砂仁15-20克，菱粉1.5斤，红曲米500克装入纱袋中，扎紧口，放入锅内，大火烧开，小火煮一到两小时，出香味后，将盘好的鸡放入锅中，加入辅料食盐1000克，酱油1800克，绍酒1000克，白糖2.5斤，葱2.5斤，姜125克。先用大火烧15分钟，再改小火卤煮30分钟左右即可出锅。

白卤五香牛肉与加工制作技术流程

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卤牛肉

配方按照50斤牛肉计算

香料配方：八角125克，桂皮125克，花椒125克，草果100克，甘草50克，山奈50克。丁香25克。

辅料配方：冰糖2.5斤，高粱酒2.5斤，白酱油2.5斤，食盐约100克，黄酒3斤，小磨香油、食用苏打各适量。

工艺制作流程

(1) 原料整理

选用经过卫生检疫合格的优质新鲜牛肉，去除血筋、血污、淋巴等杂质，然后切成重量大约为250克的肉块，用清水冲洗干净，备用。

(2)预煮

锅中加入适量清水，能淹没牛肉块即可（每5千克水加苏打粉10克， 目的是可以加速后期卤制牛肉煮烂)。用大火煮约30分钟左右，然后将牛肉块捞出，用清水漂洗至牛肉完全没有苏打味为止。捞出，沥干水分，待卤。

(3)卤制

将香料八角125克，桂皮125克，花椒125克，草果100克，甘草50克，山奈50克。丁香25克装在纱袋内，袋内要留有足够的空间，便于香味析出，扎紧口，锅底垫入篦子防止糊锅，将香料袋放在锅内，然后加入清水50斤，将香料袋在锅中浸泡两小时左右，然后开火，大火烧开改用文火煮沸1.5小时后再加入冰糖2.5斤、白酱油2.5斤、食盐约1000克，继续煮半小时。最后加入高粱酒2.5斤，待煮至散发出香味时即为卤水。

将沥干水分的牛肉块放入卤水锅中，煮沸约30分钟后，加入黄酒3斤，然后关火，浸泡在卤水中约3小时左右，即可捞出，捞出稍凉后刷上香油即为卤牛肉。

注：食盐只是大概比例，要根据地区口味适当调整。

香糟八宝（猪肺、猪心、猪肠、猪肚、猪腰、猪爪、猪舌、猪肝）

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香糟八宝

原料：猪肺、猪心、猪肠、猪肚、猪腰、猪爪、猪舌、猪肝各等份。

配方(以猪八宝100斤计算)

香糟15斤、大葱4斤、黄酒7斤、鲜姜2斤、香油2.5斤、盐1斤、味精6两。

加工制作流程

一、原料处理方法

选用等量的新鲜猪下水八样:猪肺、猪心、猪肠、猪肚、猪腰、猪爪、猪舌、猪肝。

1、猪肺的处理方法：

猪肺要去除气管，清洗干净，放入沸水中浸泡15分钟， 捞出用冷水清洗干净，沥干水分，待用。

2、猪心的处理方法：

将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把猪心摊平呈蝴蝶形；清洗干净放入开水锅内浸泡15分钟，捞出用清水清洗干净，沥干水分，待用。

3、猪大肠的处理方法：

猪大肠食盐揉擦肠壁，除尽黏附的污物；然后用清水清洗干净，放入沸水锅内泡15分钟左右后捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起清洗干净，沥干水分，待用。

4、猪肚的处理方法：

将肚翻开冲洗一下，撒上食盐揉搓，洗后再在80℃- 90℃温开水中浸泡15分钟左右，烫至猪肚转硬，内部一层白色的黏膜能用刀刮去时为止；捞出放在冷水中浸泡10分钟后用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，清洗干净，沥干水分，待用。

5、猪腰的处理方法：

将猪腰子（猪肾）切成三叶，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气味；在猪腰子表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血；可横切成块或片；洗净的猪腰子放入开水中煮2分钟，至表面变硬，捞出放在冷水中浸泡，捞出，沥干水分，待用。

6、猪爪的处理方法：

将猪爪先放在水温75℃- 80℃的热水中烫毛，把毛刮干净，去毛去血污后，从猪爪的蹄叉处分切成两块，每块再切成两段，放入开水锅煮制20分钟，捞出放到清水中浸泡，清洗干净，待用。

7、猪舌的处理方法：

将猪口条从舌根部切断，洗去血污，放到70℃-80℃的温开水中浸烫20分钟左右，烫至舌头上的表皮能用指甲扒掉时，捞出，然后用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮制时入味，沥干水分，待用。

8、猪肝的处理方法：

将猪肝切成三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放入沸水中煮10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中浸泡，清洗干净，沥干水分，待用。

二、煮制方法：

先将除去猪爪和猪肝的另外6样放入沸水中，加入葱段4斤、姜拍松2斤，撇去表面浮沫，加入黄酒2斤，用小火焖煮1小时再放入猪爪和猪肝，焖制3小时，至大肠能用筷子插烂时，再改旺火煮，直至汤液变得浓稠为止，捞出八宝冷却好待用。

三、槽制方法：

先制作糟卤，即把香糟15斤粉碎后放入黄酒5斤中搅拌均匀后浸泡4小时左右，过滤所得滤液即为糟卤。

然后将煮熟的八宝放入锅中，加入煮制八宝的原汤、食盐1斤、味精6两后，用旺火煮沸，然后停火，加入糟卤液晾凉后加入香油2.5斤，充分搅拌后放置于冷库中1小时待凝成胶冻块时即可。

如果没有冷库的话，可少量缩小比例制作，放入冰柜冷藏中均可。如果是冬天的话，不需要加冷也可以凝结。

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